Не так давно под одним из постов о колбасе @no421 попросил поделиться рецептом колбасы. Собственно сервелат:
1. 1300 гр грудинки
2. 1300 гр окорок
3. Набор специй для сервелатов от Паши Агапкина. 7 гр на килограмм. У меня 18.2 гр

В наш век продуктового изобилия сложно кого-нибудь удивить колбасными изделиями. Тем не менее, оказалось, что не все знают, чем отличается "салями" от "сервелата", и не потому что у некоторых производителей вся колбаса имеет примерно одинаковый вкус, а просто не знакомы с техникой производства этих изделий. Восполняем пробелы образования.

Итак, начнем с "сервелата". Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”. Сервелат может быть сырокопченым и варено-копченым. Соответственно, вкус колбасы может слегка варьировать. Зависит он не только от технологии приготовления, но и от рецептуры.

Наиболее древним рецептом "сервелата" считают тот, что датирован XVI веком: тогда колбасу готовили из смеси свинины, сала, мозгов и сыра. В готовый фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Интересно, что тогда "сервелат" не коптили, а обваривали кипятком. Впоследствие мозги из рецепта благополучно вышли и он стал более привычным и походим на то. что мы едим сейчас.

В СССР "сервелатом" сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную. Так было закреплено в ГОСТ, а этих правил в советское время все-таки старались придерживаться. Состав фарша в "сервелате" в то время должен был быть таким: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%. Из специй в фарш добавляли белый перец.

В некоторых странах "сервелат" является чуть ли не национальным достоянием. Например, в Швейцарии он внесен в список национальных достояний страны. Эта колбаса тут готовится так давно, что в истории помнят даже "колбасную войну", случившуюся именно из-за "сервелата". В 1890 году мясники повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и просто перестали покупать знаменитый сервелат. Торговцам пришлось снизить цену. В Швейцарии свой рецепт вкусного "сервелата". Его готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью шпигуют натуральные бычьи кишки, которые затем коптят. Подают блюдо в качестве закуски, добавляют его в супы, рагу, салаты.

А вот "салями" исторически была популярна среди южно-европейских крестьян. Эту колбасу делали из ферментированного мяса и она могла храниться даже при комнатной температуре до 30−40 дней, тем самым, пополняя рацион мясными изделиями в то время, когда скот не резали. Название колбасы происходит от слова "соль". Изначально слово salame означало все виды соленого мяса, но через время его оставили для того мяса, которое сначала солилось с пряностями, затем перемалывалось и служило смесью для начинки плотной оболочки. Приготовленная таким образом колбаса ферментировалась в течение нескольких месяцев и потом была готова к употреблению.

В СССР, где, мы помним, приветствовалось производство по ГОСТу, в фарш для "салями" добавляли свиную грудинку и черный перец, в отличие от сервелата, в рецептуре которого этих ингридиентов не было. Поскольку и та, и другая колбаса может быть и сыро-копченой и варено-копченой, внешние различия заключались в том, что в "сервелате" жирок был очень мелкий, в отличие от "салями". Последняя была суше и более острая. Помимо этого, у этих двух колбас есть и другие различия: - На оболочке "салями" можно увидеть белый налет. При ферментизации на поверхности образуется грибок пеницилла, он не опасен. У "сервелата" налета быть не должно. - У "сервелата" более нежный вкус и, несмотря на довольно плотную структуру, он сочный. А вот во вкусе "салями" есть небольшая кислинка. Эта пикантная особенность колбасы делает ее неплохой закуской к вину. - Срок годности "сервелата" не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). "Салями" может храниться до 120 суток.

источник