Телеграм - Три мема внутривенно

Всем привет! Решила разбавить кондитерские рецепты чем-то не таким сладким)

Сегодня будем готовить Shoyu ramen с куриной грудкой су-вид, шиитаке и яйцом. Согревающий и насыщенный, этот суп - отличный вариант для осеннего обеда или ужина.

Для этого нам понадобятся:

1 кг куриных крыльев;

2 шт. филе куриной грудки;

2 шт. моркови;

100 гр. зелёного лука;

50 гр. сушёных грибов шиитаке;

20 гр. имбиря;

1 головка чеснока;

2 ст. ложки водорослей вакаме;

120 гр. соевого соуса;

2 ст. ложки мирина;

2 яйца;

Лапша (в моём случае в этот раз был удон).

В первую очередь режем куриные крылья на три части, затем морковь на кружочки толщиной примерно 1 см. Раскладываем это всё на противень и ставим в духовку под гриль на 200°С на 30 минут.

Через 30 минут вытаскиваем курицу и морковь из духовки.

Перекладываем всё в кастрюлю (у меня кастрюля объёмом 5л). Добавляем шиитаке, вакаме, половину зелёного лука, имбирь, чеснок (разрезаем головку пополам), половину соевого соуса.

Заливаем всё холодной водой и ставим на плиту. Доводим до кипения и варим бульон 3 часа.

А пока наш бульон варится, займёмся куриной грудкой су вид. Для начала солим её и добавляем специи. У меня самый простой вариант: соль, чеснок и чабрец.

Затем складываем куриную грудку в пакеты и вакуумируем.

Наливаем нужное количество воды в гастроемкость, устанавливаем термостат и выкладываем грудку в гастроемкость. Температуру я установила 66°С, время приготовления - 70 минут.

Когда время приготовления закончилось, достаем курицу из гастроемкости и из вакуумного пакета, промакиваем её бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

Затем обжариваем грудку на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле, буквально по паре минут с каждой стороны, до румяной корочки.

Когда бульон готов, вытаскиваем грибы шиитаке (они нам ещё пригодятся). Затем процеживаем бульон.

Далее смешиваем мирин и оставшийся соевый соус. Они нужны нам для заправки бульона. Пробуем бульон на соль и уже по вкусу добавляем необходимое количество заправки. У меня в итоге получилось около 2 л готового бульона, в который я добавила всю заправку.

Варим яйца всмятку. Я закидываю их в кипящую воду и варю 6 минут.

Затем отдельно варим лапшу.

Пока всё варится режем оставшийся зелёный лук, шиитаке и куриную грудку.

Затем собираем готовый суп: выкладываем на дно тарелки лапшу, заливаем бульоном, сверху кладём куриную грудку, шиитаке, яйцо и зелёный лук.

На этом всё) Приятного аппетита!

Всем привет! Сходил вчера в ресторан под названием «КУ», который находится на Смоленской площади в здании гостиницы «Атриум» и рядом со зданием МИД. Сюда приехал на гастроли товарищ из Японии, мировой учитель по готовке рамена — шеф Коитани.

Если тяжело поехать в Японию, Япония сама приезжает в Москву. Рассказываю и показываю как выглядит рамен почти за 1,5 тысячи рублей: https://t.me/idubeguedu/4340

Полная посадка, разная иностранная речь экспатиков, сам Коитани с тросточкой был в зале и ходил между гостями, спрашивая ну как оно. Подошёл и ко мне и моё знание английского языка можете услышать на видео. Скажите спасибо, что я не сказал биг тейсти!

Главое блюдо Жиро Кей Рамён подают за 1280 рублей. За 80 добавят мариновое яйцо, его обязательно.

Я взял в стол все три гастрольные закуски, и скажу, что они ну типа и ок, но без них тоже было бы норм. Все по 300, порции закусочные.

Баклажан с мисо спокойно, лапша Якисоба просто, а вот омлет Томаго и с икрой минтайко — лайк. Все на фото:

Рамён мощный. Лапши много. Мясо вкусное. Очень жирный.

Прям будьте готовы, что уровень наваристости может остановить. Определенно стоит попробовать.

Сходите до воскресенья в один из ресторанов «КУ» (сегодня на Смоленской, а на выходных на Большой Грузинской). Надо бронировать. Редкий гость с каноническим раменом стоит того.

И да, если успеете на Смоленскую, то не забудьте там помыть руки с таким-то видом:

Большинство фото сделаны в родной сердцу раменной Такуми, одна в залётной раменной в Осаке.

Чаще всего заказывал один и тот же рамен, поэтому фото могут быть почти одинаковыми, но и цель сугубо эстетическая, а не показать всё меню.

Сама раменная Такуми (фото взято из гугла):

Во время первого моего посещения и обоюдного мучения при уточнении заказа самый инициативный из официантов заморочился и сделал на будущее вот такую карточку:

И походу дела он удивлял нас всё больше, и когда весь персонал говорил «оригато», он провожал нас чуть ли не до машины и в поклоне говорил по-русски «спасибо».

Вскоре это «спасибо» подхватили и другие официанты, когда у «нашего» были выходные.

Что касательно рамена, то сказать, что он вкусный, наваристый и сытный, это ничего не сказать.

К рамену активно использовали всякие дополнительные заправки: ореховая посыпку, чесночную пасту и пасту из острого красного перца.

Вечером, вроде после 22:00, можно заказать увеличенную порцию и это уже становится серьёзным испытанием, с которым справлялись не только лишь все.

Из группы GeekPriyut: https://vk.com/geekpriyut?w=wall-178332806_81892

Всем привет, я раньше тут писал посты в основном про поездки в японию, но после трехнедельного рамен-трипа в 2020 году я решил плотно упороться в крафт самого рамена в российских условиях. Причем не абы где, а в самом углу ленобласти, где с покупкой ингредиентов серьёзные проблемы.

И первый пост конечно про один из важнейших ингредиентов рамена - лапшу.

Когда я спрашивал знакомых японцев, что они любят в Рамене это было 3 основные вещи - Лапша, суп, топпинги. При этом лапша почти всегда была самой важной. После ~10+ раменов я точно так же быстро понял, что какой бы ни был шикарный бульон или топпинги, если лапша невкусная, то и рамен так себе. Что и неудивительно, если ознакомиться с этимологией слова рамен и происхождением блюда в японии.  Потому с неё и начнем.

Если вы поищете в интернетах рецепт лапши для рамена, скорее всего вы найдете что-то в духе:

- 300г муки

- яйца, 2шт.

- желтки, 2 шт.

- кунжутное масло, 1 ч. л.

- соль, 1 ч. л.

Так вот, этот рецепт имеет мало общего с лапшой для японского рамена. Вы получите обычную яичную лапшу, которая очень сильно отличается как по вкусу так и по текстуре.

Начать пожалуй стоит с того, почему лапша для рамен отличается от любой другой лапши.

1. Очень низкое содержание жидкости, - 30-40%. И единственная жидкость которая там есть - вода. В качестве экспериментов можно добавлять конечно что угодно, но канонично на воде.

2. Лапша твёрдая и при этом тягучая, у нее своеобразная жующуюся текстура, один раз попробовав её ни с чем не спутать.

3. У самой лапши необычный "мясной" привкус, кроме того, если делать тесто на горячей воде, такая лапша хорошо впитывает бульон.

4. Свежая лапша для рамена варится 10-90 секунд, в зависимости от толщины, обычно (1-3мм). Я пробовал делать лапшу 0.5мм, её нужно варить всего 10-15 секунд, 2 мм около минуты, и так далее.

С особенностями вкуса и текстуры разобрались, поехали к ингредиентам.

Для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена, не менее 12%. Так что, если у вас аллергия на глютен, это не для вас. В пятерочках и магнитах такое содержание я нашел только у обычной Макфы, там 12.5%. Хорошо подходит специальная мука для пасты, но у неё несколько неприятные ценники. Можно добавлять чистый глютен, но тогда нужно очень хорошо перемешать, и всё равно будет немного не тот эффект, я пробовал =\

Почему нужно много глютена? Это собственно главная фишка лапши. При добавлении второго ключевого ингредиента - кальцинированной соды (かん水, Kansui, baked baking soda), глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка (Химики, поправляйте если я неправ).

Именно благодаря этой реакции и получается та самая жевательная текстура и "мясной привкус".

Кстати для многих он совсем не мясной, а туалетный, и вот почему) Кальцинированная сода в России используется для очистки поверхностей, мытья полов и прочих бытовых радостей.

Самый простой вариант получить кальцинированную соду - купить её в любом бытхим магазине, но чистоту продукта никто не гарантирует, зато дешево, везде продается, и работает как часы.

Второй вариант немного сложнее, но многим подойдет. Нужно взять обычную соду для выпечки, высыпать на противень тонким слоем и запекать час-два при температуре 250-300 градусов. После запекания хранить в сухой ёмкости.

При запекании обычной соды из неё сваливает погулять атом водорода, и получаем нужный Na₂CO₃. Собственно делаем мы это для того чтобы сделать щелочь сильнее, было 7-8 Ph, стало 11-12 Ph.

Ну и третий вариант, купить Kansui или специальную кальцинированную соду для готовки (например китайскую), но в рф их днём с огнём.

И последнее про кальцинированную соду, она в чистом виде неслабо так разъедает кожу, так что голыми руками не трогать. А вот бояться что она разъест желудок не стоит, т.к. при реакции с глютеном щелочность в лапше сильно падает, ниже уровня обычной соды.

Ну что, теория закончилась, пора к оборудованию, и готовке :)

Чтобы скрафтить саму лапшу понадобится (из рассчета на одну порцию)

- 100г муки (12% и более содержания белка)

- 35-50г воды (желательно фильтрованной, да почище)

- 3г соли

- 3-4г кальцинированной соды.

Я взял на три порции 300г муки, 145г воды, и по 9г соли и соды. Обратите внимание, что соотношение воды, муки и соды очень сильно влияет на текстуру лапши. При 30г воды на 100г муки, тесто очень сложно замешать, и в дальнейшем прокручивать, но при этом текстура самая плотная, по 50г воды на 100г муки, легко размешивать и раскатывать, но она мягковата. Больше воды добавлять настоятельно не рекомендую, получатся сопли.

Сначала взвешиваем по отдельности все ингредиенты, так проще не накосячить. Кстати обратите внимание на премиальные весы из фикспрайса.

Затем в воду высыпаем соль и соду. Их нужно перемешивать пока они максимально возможно не растворятся, в теплой воде это делать проще.

Далее, выливаем получившийся раствор в муку и замешиваем по получения чего-то вроде хлопьев. Я обычно мешают пару минут палочками. Кстати, если вы добавили достаточно кальцинированной соды, мука изменит цвет с белого на явно желтоватый.

После чего накрываем пленкой и отправляем постоять на часок при комнатной температуре.

Реакция полимеризации белка наступает довольно быстро, и примерно за час тесто становится сильно эластичнее и мягче, теперь его можно еще пару минут замешать, пока не получится очень твердый ком :) Который оставляем еще минут на 15 под пленкой.

Дальше вам потребуется чудеснейший девайс под названием лапшерезка. Ибо тесто такой твердости раскатывать скалкой удовольствие сильно ниже среднего. В целом, это почти невозможно. Я сначала пользовался самой дешевой лапшерезкой за 999р с одного из онлайн маркетов, но сразу хочу сказать, они живут примерно 5-10 кг лапши, дальше шестерни дохнут. Если вам хочется делать такую лапшу часто, лучше потратиться на что-то посолиднее.

Отрываем или отрезаем куски по ~100 грамм (на самом деле по размеру порции, которую вы хотите). Лепим что-то вроде лепешки и заряжаемся в тестораскатку у лапшерезки на самый большой просвет. Если тесто начнет рассыпаться, ничего страшного, просто соберите и прокатайте несколько раз, оно скорее всего склеится. После того как получили более-менее равномерный лист, уменьшаем просвет раскатки до нужной толщины, я обычно делаю 1.5-2.5мм. И дальше нарезаем.

Всё, вы прекрасны!

На самом деле, на этом этапе у многих больше всего сложностей. Если тесто слишком рассыпающееся, то либо мука с малым содержанием глютена, либо соды мало, либо воды мало, тут помогут только эксперименты с конкретно вашими ингредиентами. Если тесто слишком мягкое и липкое, и в тестораскатке не получается ровный лист, значит много воды. Эксперименты, эксперименты и еще раз эксперименты.

Как варить такую лапшу? - в большом объеме кипящей воды, я опускаю её сразу в металлическом дуршлаге с мелкой сеткой, чтобы удобно было доставать или варить несколько порций в одной воде. Варить нужно мало, если лапша свежая (а есть лучше свежую)

Как хранить? - путем проб и ошибок я понял, что единственный нормальный вариант - замораживать. В таком случае время варки увеличивается совсем ненадолго, полностью сохраняется текстура. Сушить можно, но тогда её нужно варить минут пять и текстура уже другая.

На самом деле это далеко не исчерпывающий гайд по лапше для рамена, это лишь самый каноничный вариант. Но думаю базовый принцип будет понятен. У меня начала получаться лапша "как в Японии" только раза с 15, пока я полностью не понял что на что влияет.  Пробуйте, экспериментируйте, и у вас получится очень вкусная раменная лапша. Только осторожнее, у меня некоторые знакомые перестали в раменные ходить после такого :)

Буду рад ответить на вопросы и помочь в комментариях.