Предыдущий мой рецепт был из серии «давайте закинем всё в кучу и будем надеяться на лучшее», этот такой же, но куча – предупреждаю сразу! – будет побольше.
Потому что для хорошего, ну вот прям хорошего куриного бульона нужно чуть больше, чем мясо и лук. Зато его можно будет пить из чашки чистым или сварить на его основе миллиард супов, будет он душист, золотист, как топаз, а снимать пену не придется.
Ненавижу снимать пену. Не знаю никого, кто любил бы снимать пену. Грязное занятие.

Итак, вам понадобится:
Курица
Крупная луковица или две-три мелких
Морковка
Помидор
Головка чеснока
Стручок острого перца (я положила два, но мне попался так себе перец, использую вот теперь)
Сельдерей (стебли, корень, неважно)
Лимон
Кусочек корня имбиря размером с ноготь большого пальца
Несколько горошин чёрного перца
Зелень – всякое разное, не очень нужное, чуть ниже подробнее обсудим
Если в холодильнике тихо умирает подвядший сладкий перец, то его тоже можно, пусть послужит отечеству, но нет так нет, не сезон
Кастрюля на 4 литра (бульон любит простор)
Дуршлаг
30 минут на первый этап, два с половиной часа невнимательного присмотра – на второй
И грамм 100 крепкого алкоголя – коньяка или водки – самого пролетарского происхождения.

Овощи не должны быть вау-вау-вау, есть мы их всё равно не будем. Тут как раз сгодится ревизионный подход: морква мягкая? она-то нам и нужна. помидор пластмассовый? добро пожаловать в команду. Освободите заодно овощной отсек в холодильнике. Только лук и чеснок должны быть на высоте, они неудачно портятся.

Ну, поехали. Курица.
Самый что ни на есть стандартный толстомясый бройлер из супермаркета. В эту их желтенькую фермерскую, якобы зернового откорма, я не верю, похоже, это просто бройлеры, мытые в красителе. А деревенские суповые бегуньи-барьеристки при варке только крепчают. Так что наш выбор белая жирная магазинная курица, если упакована вчера – отлично.

Режем её по суставам, грудки пополам, спину пополам, лишний жир от шеи и пуза долой. Можно снять кожу, если следите за холестерином, я не снимаю. Мясо в миску, залить холодной водой, всплывшее сливаем, остальное моем без фанатизма, водные процедуры ещё предстоят.

Этот рецепт - для ооочень насыщенного бульона. Можно при том же соотношении воды/овощей сварить бульон из половины курицы, тоже будет норм. Можно вынуть какие-то сегменты, типа ноги-бедра или грудки, для другого блюда, и тоже будет норм. Это метод, а не канон.

В кастрюлю сложите курицу (без овощей), залейте холодной водой, только чтоб покрыло, и на плиту, максимальный нагрев, без крышки.

Поехали готовить овощи-зелень.

У лука отрезать жопку и верхушку, снять верхний слой шелухи, а нижний, шёлковый, если он есть, оставить. Он нам даст чуть золота в бульон. У меня тут так себе лук, но - работаем с тем, что есть.

Чеснок тоже раздеть до исподнего (как шелушиться перестало, так и нормально, пусть дольки держатся вместе, нам это потом ещё вынимать).

Лимон помыть и пару раз наколоть вилкой.

Имбирь просто отрезать и ополоснуть.

Моркву помыть, обрезать с двух сторон, по хорошему обесшкурить, но если свежая, то просто помыть хорошенько.

Сельдерей. Вот не все любят сельдерей, но в бульоне он желателен, пара стеблей, но тем не менее.
Думаете «щас куплю, и весь этот пук будет помирать в холодильнике»? Тогда лучше возьмите корень (такой непрезентабельный бугристый бурый шар), отрежьте кусок размером с ладонь и толщиной полсантиметра, остальное замотайте в пленку, он еще долго проживет, вам хватит на десяток бульонов.
Совсем не любите сельдерей? Ну и не надо тогда.

Зелень. Нам красота и кудрявость без надобности, поэтому жесткие стебли укропа и петрушки – самое оно. Можно стебли базилика. Розмарин-тимьян – не надо, есть опасность навредить. Свяжите эти дрова в вязанку белой ниткой: это не обязательно, но когда будете вынимать из готового бульона – порадуетесь.
Я глубоко равнодушна к лаврушке, но если надо - добавьте к вязанке.

Прочие овощи помыть, осмотреть на предмет язв, срезать их при необходимости.

Фух. Писать долго, читать долго, делать быстро.

Посмотрите на курицу на плите – в кастрюле сыроежковая шапка пены, вода закипела, пора. Сливаем все это безжалостно в дуршлаг.

Теперь нужно
раз – помыть кастрюлю (не надо моющего средства, не надо блеска, просто снимите губкой накипь со стенок, ополосните, протрите дно снаружи насухо, все)
два – промыть каждый кусок курицы от приставшей пены под холодной проточной водой.

Нет, не вымоете полезных веществ и калорий. Там этих калорий – как у дурака махорки. Мы ее просто запечатали, чтоб белок больше не сворачивался бесконтрольно.
Есть метод не подваривания, а ошпаривания птицы кипятком – типа пролили из чайника и норм – я пробовала, работает, но хуже. А при таком подходе совсем не придется плясать с шумовкой, снимая пену и матерясь.

Ну, почти закончили телодвижения. Подваренную курицу в кастрюлю, овощи-зелень-специи по списку в кастрюлю, залить холодной водой на два пальца ниже края.

Вообще есть закон, его надо просто запомнить, если вдруг кто не знает: хотите вкусную водичку (бульон, компот) – заливайте холодной водой, хотите вареное что-то (картошку, капусту, морковку, горох) – кидайте в кипяток.

Иииии алкоголь.
Если до этого мы работали по еврейскому методу (куриный бульон идише-мамы, поднимает с одра болезни и отправляет на скрипочку и шахматы), то добавлять алкоголь я стала по методе корейских поваров, они в мясной бульон льют соджу. Соджу у нас тут стоит как чугунный мост, а вот дешевый коньяк во фляжечках или водка в запечатанных стаканчиках – в избытке. Коньяк лучше. Водку можно. Я не знаю, почему, но на выходе с алкоголем лучше: прозрачнее, душистее, яснее как-то.
Нет, детям не повредит. Под конец спирта не останется вовсе.
Так что выливаем наш коньяк в холодную воду к курице и овощам – и на огонь.

Тут есть два подхода, все зависит от того, как хорошо вы знаете свою плиту. Нам нужно добиться оооочень медленного кипения. Вот прям такого «нууууу допустим, эмммм, хм, бульк». Если в курсе, в каком режиме (это обычно единица-двойка-тройка) вы получите такой эффект – сразу ставьте на него. А куда спешить. Если не в курсе – доведите до начала кипения, но не проморгайте – сразу огонь до минимума и глядите, есть бульк или надо прибавить единичку.

БЕЗ КРЫШКИ ВСЮ ДОРОГУ!
Не кипятить ключом и не прикрывать: помутнеет, не спасём.

Ну что, задолбались? Все-все, следующие два часа можно просто иногда проходить мимо, слушать, как оно начинает благоухать. По первости еще появится немного пены, не обращайте внимания, скоро она уйдет слабым налетом на дно, а бульон станет золотым. И момент завершенности вы узнаете: часа через два жидкость плотная, костяшки курицы отделились от основного мяса, запах – феликс фелициус.

Выключайте, вынимайте овощи, их в мусор. Вынимайте мясо, ему хватит. Теперь бульон можно пить, можно на его основе готовить любой суп (да вот хоть луковый, хотите, расскажу?) или куриную лапшу (лапшу надо варить отдельно на каждый прием пищи, не портите бульон размокшими макаронами). Заморозить порционно опять же.

Фух, тут больше слов, чем работы.

И под конец – ЧаВо.

Можно без имбиря/сельдерея/перца/алкоголя/помидора/etc? – Можно, но чем больше «без», тем хуже результат.

Можно добавить то и это? – Можно, но всякое крахмалистое - на этапе супа, а не бульона. В бульон идут запахи, в суп – текстуры.

Можно пропустить этап с первой варкой и промыванием? – Можно, но тогда пляшите с шумовкой или смиритесь с ошметками серой пены.

Можно просто быстренько сварить и не заморачиваться? – И это можно, но тогда это будет не бульон.

Спасибо, если дочитали! Всех люблю, пока.

Думаю, многие согласятся с утверждением: чтобы научиться более или менее прилично готовить — нужно начинать с элементарщины. В идеале — довести приготовление элементарных рецептов до автоматизма.

Поэтому сегодня пойдём от простого к сложному, начав с приготовления коричневого бульона и закончив луковым супом.

Коричневый бульон — не сакральное знание и не секретная технология. В общем-то, это самый обыкновенный бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. Он используется для приготовления красных соусов, подлив, а также в качестве компонентов различных супов — как усилитель вкуса.

Чтобы приготовить коричневый бульон, понадобятся кости. Кости можно брать любые в любых сочетаниях — говяжьи, свиные, бараньи и даже птичьи. Правда, стоит учитывать, что кости разного размера готовятся разное время, поэтому я предпочитаю брать какой-то один сорт. Проще всего найти говяжьи — вот такую красоту весом два килограмма мне сегодня продали на рынке.

Промываем, обсушиваем и выкладываем на противень. Разогреваем духовку и запекаем кости в течение примерно полутора часов. Для равномерного запекания кости следует переворачивать раз в 10-15 минут, в конечном итоге они приобретут светло-коричневый оттенок.

На втором противне подпекаем коренья — пару луковиц и пару морковок. Морковь (если она не мытая) стоит почистить и разрезать вдоль напополам. Лук тоже разрезаем на половинки, но не чистим. Ещё рекомендуется корень петрушки, но это нынче какой-то совсем секретный ингредиент, кроме как на рынке не найдёшь. Можно заменить парой ломтиков корня сельдерея. У меня же есть корень петрушки в сухом виде, так что добавлю сразу в бульон.

Как только на овощах появится тёмно-коричневый пригар, снимаем с противня.

Заливаем кости горячей водой и доводим до кипения. Опа! А пены-то никакой и нет — ведь белок уже денатурировал. Далее варим как обычный бульон — на медленном огне, под крышкой, чтобы только слегка побулькивал. Жир с поверхности не снимаем, это ценный продукт, на котором впоследствии можно что-нибудь пассеровать. Соотношение воды и костей примерно три к одному: т.е. на 1 килограмм костей — 3 литра воды.

Существует также концентрированный вариант коричневого бульона под названием фюме, когда на 1 кг костей приходится 1 л воды. В этом варианте бульон получается намного более насыщенным, его обычно разливают по формочкам и замораживают, используя впоследствии в качестве бульонных кубиков.

Время варки бульона — 4-5 часов. За час до окончания кладём в него подпечённые овощи и солим по вкусу, за 15 минут до конца — специи: чёрный перец и лавровый лист. По окончании варки овощи и лавровый лист следует сразу вынуть.

После того, как бульон остыл, его процеживают, разливают по банкам и хранят в холодильнике. На долгий срок — разливают в контейнеры и помещают в морозильную камеру.

Соус красный основной

Ингредиенты:

— коричневый бульон — 1 л;

— мука пшеничная — 50 г;

— жир животный или кулинарный жир — 30 г;

— томатная паста — 200 г;

— морковь — 100-150 г;

— лук репчатый — 100-150 г;

— корень петрушки или сельдерея — 20 г;

— сахар — 25 г;

— соль по вкусу (6-8 г).

Соус красный основной называется так потому, что полноценным соусом он не является — это основа для всех красных соусов. Его можно подавать как самостоятельный (заправив при этом сливочным маслом), но лучше всё-таки сделать на его основе более «интересные» соусы.

Достаём из холодильника заранее припасённую литровую банку с коричневым бульоном. Слой застывшего жира аккуратно снимаем — на нём будут пассероваться овощи — а сам бульон перекладываем (перелить не получится — он представляет собой желе) в кастрюлю и доводим до горячего состояния.

Лук режем мелким кубиком, морковь измельчаем на тёрке и пассеруем их на снятом с бульона жире. Когда овощи будут готовы, добавляем томатную пасту и пассеруем ещё минут десять, непрерывно помешивая.

На другой сковороде пассеруем муку (разумеется, безо всякого жира). Будьте осторожны, муку очень легко спалить! Её необходимо постоянно помешивать. О готовности вам просигнализирует лёгкий дымок, а сама мука приобретёт светло-кремовый оттенок. Тут же снимаем с огня и немного остужаем.

Перемещаем муку в кастрюлю, где будет готовиться соус и смешиваем её с 300 мл бульона. Бульон лучше вливать потихоньку, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не было никаких комочков. Разведя муку, вводим её в кипящий оставшийся бульон и плюхаем туда же овощи с томатной пастой. Увариваем на медленном огне до нужной консистенции примерно 40-50 минут, часто помешивая, чтобы соус не пригорел. Ближе к концу варки добавляем молотый чёрный перец и солим по вкусу.

Всё, основа для красных соусов готова. Осталось только взять погружной блендер и перебить сварившиеся овощи.

Красный соус с овощами и грибами

Чтобы основа для соусов превратилась в полноценное кулинарное блюдо, сделаем ещё кое-какие телодвижения.

Ингредиенты:

— бульон коричневый — 300 мл;

— морковь — 200 г;

— лук репчатый — 200 г;

— перец болгарский — 200 г;

— грибы — 200 г;

— жир животный или масло топлёное — 30 г;

— соль по вкусу.

Обжариваем грибы на половине жира до готовности, выкладываем в мисочку. Затем на оставшемся жире пассеруем лук, морковь и болгарский перец. Смешиваем с грибами и пассеруем вместе 5 минут.

В кастрюле доводим до кипения 300 мл бульона, закладываем в него смесь овощей и грибов и вводим основной соус. Тщательно перемешиваем, на медленном огне доводим до кипения и варим до полного размягчения овощей (20-30 минут). Пробуем на соль, при необходимости доводим до вкуса. Вот теперь наш красный соус с полным правом может называться таковым и с его помощью можно разнообразить многие блюда.

Можно залить им тефтели, биточки или запечь в нём «ёжики». Можно гарнировать им жареное мясо или птицу. Даже банальные отварные сосиски или рис с таким соусом будут восприняты намного вкуснее.

А вот ещё экспресс-рецепт: отварите на пару красную или зелёную чечевицу, добавьте её в этот соус — и вы получите очень вкусное и полезное блюдо.

Луковый суп

Рецептов лукового супа примерно столько же, сколько рецептов борща. По этой причине предлагаемый рецепт ни разу не претендует на «правильность» или «аутентичность». Итак, нам потребуется:

— обычный репчатый лук (1 кг);

— растительное и сливочное масло (80/40 г);

— белое сухое вино (200-300 мл);

— белый хлеб для гренок;

— сыр твёрдый или полутвёрдый (200 г);

— бульон говяжий (1 л);

— соль, сахар, тимьян, мускатный орех.

Также подача и финальный этап приготовления непременно требует горшочков — керамических или металлических.

Лук режем перьями — нам нужна не каша, а луковые «сопли», красиво свисающие с ложки.

Разогреваем в посуде растительное и сливочное масло и начинаем пассеровать лук. Секрет в том, что лук требуется не обжаривать, а томить длительное время на среднем огне, достаточно часто помешивая. Не нужно добиваться образования карамельной корочки, пригара или доводить лук до тёмно-коричневого цвета. Через 30-40 минут томления лук впитает всё масло, станет очень мягким и приобретёт кремовый оттенок. Этого достаточно. Мешать придётся часто, поэтому лучше взять удобную для этого посуду; я воспользовался воком.

Выливаем в лук белое вино и выпариваем весь алкоголь и всю лишнюю жидкость. Получится лук с ароматом и привкусом вина. Дорогое вино брать нет никакого смысла, но и совсем дешёвый шмурдяк в пакетах тоже не годится. Что-нибудь бутылочное в районе 300+ рублей.

Обычно для придания супу более насыщенного вкуса и цвета в луковую массу добавляют соус демиглас, но у нас же есть коричневый бульон, так что мы с чистой совестью можем обойтись им. А вот полчайной ложки тимьяна всыпать очень желательно. И ещё чуть-чуть потомить, дав специи распределиться.

Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем горячим бульоном и начинаем уваривать до той консистенции, которая вам нравится. Здесь частое помешивание уже не требуется, можно пока натереть сыр (на крупных ячейках тёрки), подготовить горшочки и сделать гренки. Гренки по размеру должны почти полностью закрыть отверстие горшочка. В моём случае достаточно было просто чуть-чуть подрезать ломтики обыкновенного нарезного батона, а с помощью тостера румяные гренки получаются совершенно без хлопот.

Ремарка по поводу сыра: аутентичный рецепт требует сорта «Грюйер», но это что-то на богатом, поэтому я воспользовался белорусским «Гройцером». К слову, это действительно очень вкусный сыр, один из моих любимых, жаль только, что его не так просто купить: некоторое время назад он продавался в одном из сетевых супермаркетов, но потом кто-то там с кем-то поссорился и сыр с прилавков исчез. Приходится ездить за ним на рынок. В общем, берите тот сыр, который вам по вкусу и по карману; главное, чтобы не плавленый.

Как только вы почувствуете, что суп начинает приобретать должную консистенцию, следует довести его до вкуса. Здесь уже полностью на ваше усмотрение — кто-то любит слаще, кто-то наоборот. Солим, а потом, если требуют вкусовые рецепторы, добавляем сахар. Обычно считается, что он не нужен, в луке достаточно собственного сахара, но тут уже смотрите по ситуации: лук разный, вино тоже разное, если кажется, что слишком кислит — не грех и добавить столовую ложку «белого яда». И не забудьте бросить в суп щепотку мускатного ореха.

Для придания вкусу супа «благородной горчинки» шефы советуют добавить рюмку хереса или коньяка, но у меня такого не водится, а покупать целую бутылку ради благородной горчинки… переживу как-нибудь.

Осталось самое приятное — разлить суп по горшочкам, аккуратно положить сверху гренку, щедро посыпать натёртым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сырная корочка станет золотистой — суп готов.

Поедайте готовый суп как хотите, но супруге показалось удобным просто вынуть шапочку из гренки с сыром на лежащую рядом тарелочку, разделить гренку на несколько частей и есть суп ложкой из горшочка вприкуску с кусочками гренки.

Разумеется, луковый суп — не борщ и каждый день есть его не будешь. Да и приготовление требует достаточного количества времени и усилий. Но как вариант иногда порадовать или удивить — очень даже подойдёт. Всё-таки на удивление вкусная и сытная штука.

Благодарю всех, у кого хватило терпения дочитать этот пост до конца ).

Присоединяюсь к затупам.
Жена варила бульон для солянки. Положила кусок говядины в кастрюлю, залила водой, поставила на огонь. Приказала мне следить за всем этим и ушла у подруге. Ну, а чё я, я то чё?? Сварил говядину, слил, доложил жене, что мясо, которое она варила, готово(