Telegram - Mem's_Bakery

Как на 15 м2 получить выручку городского кафе? (А прибыль даже выше)

Для тех кто пишет посты в этой группе типа : " Город миллионик, имею в собственности недвижимость 200 м, что можно сделать ?"

Я купил точку по продаже шаурмы и выпечки. От предыдущего собственника узнал, что летний период - огонь, а зимой курим бамбук.

Что было мной предпринято:

Шаг 1. Исследовал доступную для доставки целевую аудиторию: сколько жителей теоретически могут быть покупателями, исходя из района доставки. Это делается благодаря доступным интернет-сервисам.
Получил первые данные. Которые оказались не слишком оптимистичными.

Шаг 2. Исследовал в сервисах "Яндекс.Еда" и Delivery club конкурентов. Обнаружил, что только прямых конкурентов с десяток. А непрямых (с другими блюдами) - около 40.

Шаг 3. Задумался над конкурентными преимуществами. В моем случае единственным явным преимуществом могла оказаться скорость доставки: конкуренты доставляли "от 40 минут", я мог "до 30 минут". Записал себе задачу: протестировать в реальности доставку "до 30 минут".

Шаг 4. Обратился к юнит-экономике. Обнаружил первый барьер: низкий средний чек - высокая стоимость доставки - платная доставка - шаурма и пирожки становятся дороже в 1,5-2 раза для потребителя. Сформулировал несколько гипотез по повышению среднего чека, в числе которых - расширение ассортимента за счёт шашлыков и других блюд из жареного мяса

Шаг 5. Новый барьер - проверка ранее сформулированных гипотез потребует залить деньги без гарантии, что они вернутся. Сто́ит так дорого проверять гипотезы? А что, если поискать альтернативы?

Шаг 6. А если поискать ресурсы внутри существующих процессов? Где потери? Где нереализованные возможности? Что можно существенно улучшить? Начал с АВС-анализа. Обнаружил, что шаурма - это 20% продаж и только 7% её вклад в прибыль. Обнаружил, что некоторые пирожки сметают мгновенно, а некоторые лежат весь день. Увидел потерянные доходы и дефицит, с одновременными затратами времени, сил и ресурсов (и со списаниями каждый вечер).
Принял решение убрать шаурму и пересмотреть ассортимент пирожков.

Шаг 7. Продаж стало больше. Прибыли тоже. Списания чуть подросли, но не критично. Начал работать с размерами выпекаемых партий, графиками выпечки. Изменил часы работы пекаря. Продажи выросли на 30%.

Шаг 8. Январь, месяц, который обычно заканчивался около нуля, принёс прибыль 60 000 рублей.

Шаг 9. Продолжил отрабатывать гипотезы с ассортиментом и партиями. Пересмотрел сопутствующий ассортимент. Ввёл скидку на остатки 50% на три последних часа работы точки. Сметать стали всё за 1,5 часа. Уменьшил "счастливые часы" с трёх до двух, а скидку с 50% до 40%. Списания прекратились. Переход пирожков на следующий день - тоже. Каждый день - с пылу с жару. Продажи и прибыль выросли.

Шаг 10. Завершил февраль с прибылью 100 000+. (Перед началом работы называл прибыль 150 000 в пиковые месяцы "огненной", а тут - низкий сезон).

Шаг 11. Поговорил с потребителями. Три смены честно сидел на точке с 4 утра, когда начинал работать пекарь, до 16 часов (за 2 часа до закрытия). Пронаблюдал процессы. Провёл корректировки. Убрал микроволновку, поставил конвектомат для... разогрева пирожков. Дорого, но эффективно: дело в том, что пирожки разогревались в микроволновке в пакете или на бумажной тарелке. И в том, и в другом случае результат был не айс - горячие, но подсохшие или наоборот, мокрые. Недоразогретые. Перегретые. Продавец торопится, у него очередь. Конвектомат позволил передать операцию пекарю, а качество разогрева сделать таким, что пирожок будто из печи. С учётом того, что из-за предыдущих усилий часть пирожков действительно были из печи - качество пирожков выросло. Продажи тоже.

Шаг 12. На предыдущем шаге начались большие изменения по продажам. То, что раньше продавалось хуже - стало продаваться гораздо лучше. Но и хиты не переставали быть хитами. Купили новую печь. Изменили правила пополнения ассортимента...

И так далее :)

Лето, пиковый сезон, пройден с выручкой 2 млн+ в месяц. И прибылью 300 000+. На пирожках. Стоимостью 30-45 рублей за штуку. 15 м2. Четыре сотрудника. Без менеджеров, управляющих. Без доставки.

Осень  подрезает траффик. Но не сильно уронила продажи.

P.s. для получения прибыли гектары иметь не обязательно !