Вы какую-то глупость пишите, ей-богу. Любое блюдо, даже самое элементарное, доступное и дешёвое имеет какую-никакую историю и традиционный способ употребления. Именно за этим устраивают гастрономические туры, готовят дома новые блюда по рецептам на ютубе, потому что хотят попробовать именно то, что ели несколько веков назад бедные рыбаки японцы/бедняки французы/бедняки итальянцы-фермеры и пр пр. И важно не только ЧТО ели, но и КАК. Пробуя традиционное блюдо или блюдо той или иной эпохи, мы чуть-чуть погружаемся в другую культуру, в другую эпоху.

И я абсолютно не вижу ничего странного и плохого, что повар сушист показывает, как есть суши, чтобы их вкус лучше раскрылся.

И когда я первый раз пришла в грузинский ресторан, заказала хинкали и официант мне сразу рассказал, как их кушать (держим за хвостик, откусываем сбоку, выпиваем бульон, съедаем внутренности не официанта, а хинкаля, выкидываем хвостик), однако официант также пояснил, что если что, вы можете есть как хотите. И я очень рада, что мне это рассказали, иначе бы я начала разрезать хинкаль на тарелке, бульон бы вытек, смысл весь потерялся, мне было бы неудобно, не очень вкусно, и я бы не прочувствовала хинкаль так, как его традиционно ели и едят грузины.

Поэтому советую вам автор отбросить снобизм и поглубже поизучать кулинарные тонкости и гастрономические особенности разных стран или кухни народностей нашей страны.

Ой ля, заебали эти знатоки "правильно". Суши - пища беднейших рыбаков японских, у которых были только рис, морская вода и кусок свежей рыбы. " Кусяем плалильно" - да похер, буду жрать вилкой с мазиком, вообще без разницы. Походу только славянская кухня не ебёт всем подряд мозги в попытке возвеличить себя. Она говорит - "я борщ, я охуительный, офигенский борщ, ты можешь завалить меня сметаной, засыпать перцем, взять чёрного хлеба, положить на него сало и просто меня жрать и тебе будет вкусно". Можешь что-то пропустить, можешь даже взять батон и макать в меня - и тебе всё равно будет вкусно. Борщ не говорит тебе с пафосным видом, что ты должен оттопырить мизинчик на левой ноге и почесать за ухом девственницу во время поедания. Просто ешь и довольный.

Японские панкейки-суфле

Ингредиенты:
куриные яйца 2 шт
лимонный сок 1 ч.л
сахар 40 гр
мука 40 гр
молока 25 мл

Приготовление:
1.Отделяете белки и желтки двух яиц. В желтки добавляем 25 мл молока и 40 гр просеянной муки, перемешиваем.
2.В белки добавляем 1 ч. л. лимонного сока, начинаем взбивать до твёрдых пиков, в три захода добавляя 40 гр сахара.
3.Аккуратно смешиваем смеси из белков и желтков, кладём в кондитерский мешок, (если нет, то можно использовать обычный плотный пакет)
4.Сковороду смазываем небольшим количеством растительного масла и выжимаем из мешка тесто (рассчитано на два суфле)
5.Обжариваете на маленьком огне под крышкой с двух сторон.
Ещё больше вкусных рецептов здесь
https://t.me/knigaarecept/453

Большинство фото сделаны в родной сердцу раменной Такуми, одна в залётной раменной в Осаке.

Чаще всего заказывал один и тот же рамен, поэтому фото могут быть почти одинаковыми, но и цель сугубо эстетическая, а не показать всё меню.

Сама раменная Такуми (фото взято из гугла):

Во время первого моего посещения и обоюдного мучения при уточнении заказа самый инициативный из официантов заморочился и сделал на будущее вот такую карточку:

И походу дела он удивлял нас всё больше, и когда весь персонал говорил «оригато», он провожал нас чуть ли не до машины и в поклоне говорил по-русски «спасибо».

Вскоре это «спасибо» подхватили и другие официанты, когда у «нашего» были выходные.

Что касательно рамена, то сказать, что он вкусный, наваристый и сытный, это ничего не сказать.

К рамену активно использовали всякие дополнительные заправки: ореховая посыпку, чесночную пасту и пасту из острого красного перца.

Вечером, вроде после 22:00, можно заказать увеличенную порцию и это уже становится серьёзным испытанием, с которым справлялись не только лишь все.

Роб Смит: Мне совсем не понравился этот японский ресторан. Это не аутентичная японская еда.

Ответ владельца: Привет, Роб Смит, очень жаль слышать такое от вас. Я японец из Киото, и работал шефом японской кухни 12 лет. Но, кажется, у вас опыт японской кухни куда больше. Не могли бы вы со мной им поделиться? От вас я узнаю больше об аутентичной японской еде и смогу улучшить наш суп рамен. Спасибо.

В городе есть кафе "РУСАЛОЧКА". Японская кухня, морепродукты, доставка. Всё бы ничего, но фраза - СУШИ ИЗ РУСАЛОЧКИ ...

Москва. Престижный район, не самый дешевый ресторан японской кухни.

В центре зала наблюдаем картину, как менеджер встречает курьера из японского ресторана попроще на букву Т, рассчитывается с ним и довольный уносит свой заказ куда-то вглубь ресторана.

Вот и думай после этого, то ли своя собственная кухня ему не по вкусу, то ли такой вот хитроумный "аутсорсинг".

Уже каких только видов блинов не пек, а все равно попадаются новые. Знакомьтесь, японские блинчики (оладьи)  - дораяки.
Хотя все же, несмотря на похожую технологию приготовления это не блинчики, а бисквитные пирожные.
Дораяки очень вкусные и достойны занять свое место в домашней книге рецептов.

Дораяки (яп. どら焼き, どらやき, 銅鑼焼き, ドラ焼き, дословно «жареный гонг») — вид вагаси (японская сладость), два бисквита «кастелла», между которыми находится анко, паста из бобов адзуки.
Нынешний вид дораяки был изобретён в пекарне «Усагия» в квартале Уэно в 1914 году, до этого бисквит был только один.
Согласно легенде, дораяки появились благодаря тому, что самурай по имени Бэнкэй забыл свой гонг в доме крестьянина. Крестьянин спрятал гонг и жарил на нём пирожки, которые получались в форме гонга.
Герой манги и аниме «Дораэмон» любит дораяки, на что несколько раз обращалось внимание. Имя Дораэмона не связано с дораяки, а происходит от слова доранэко (яп. どら猫, беспризорный кот), тем не менее компания Буммэйдо каждый март и сентябрь выпускает Дораэмон дораяки.

Я буду готовить без пасты анко, с другой начинкой (нутелла). Такой Дораяки фьюжн - т.е. не оригинальный ;-).
Рецепт прост и легко повторяем.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мед - 30 г
Молоко - 80 мл
Яйца - 3 штуки
Сахар - 120 г
Соль щепотка
Мука - 180 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Экстракт ванили - 1 ч. л. (или 1 ч.л. ванильного сахара)

Мед, если очень густой можно подогреть, чтобы он стал жиже.
Смешиваем сахар, соль и яйца. Сильно взбивать не нужно.

Добавляем ваниль и мед. Еще раз перемешиваем. Если нет венчика, вполне подойдет вилка.

Добавляем молоко и порциями, смешанную с разрыхлителем муку. Получается довольно жидкое тесто. Даем тесту постоять минут 10-15.

Готовое тесто становится чуть гуще. Если тесто будет очень густым (зависит от муки, яиц и жирности молока), то можно добавить немного молока или воды, и развести до нужной консистенции.
Для наливания теста я использую мерную ложку. Размер блинчика выбирайте по своему усмотрению. Я делаю среднего размера. Примерно 11 см в диаметре.

Сковороду предварительно разогреваем и смазываем слегка маслом. Затем вытираем салфеткой.
Наливаем на центр сковороды порцию теста. Жарим до появления пузырьков.

Как только пузырьки начнут лопаться - переворачиваем при помощи лопатки. Вторая сторона обжаривается быстро - секунд 30.

Из указанного количества теста у меня получилось 9 блинчиков диаметром 11 см.

Можно их поедать и в таком виде.

Однако, традиционно на один блинчик, в центр, выкладывают столовую ложку начинки и накрывают, слегка придавив вторым блинчиком.
Вот так выглядит на разрезе сдвоенный дораяки с начинкой из нутеллы

Начинку можно использовать любую на свой вкус. Главное не очень жидкую.
Хотя внешне дораяки очень похожи на панкейки, у них совсем другой вкус. А именно , вкус бисквита.
Замечательный субботний завтрак к чаю.
Всем добра и вкусняшек!

Всем привет, я раньше тут писал посты в основном про поездки в японию, но после трехнедельного рамен-трипа в 2020 году я решил плотно упороться в крафт самого рамена в российских условиях. Причем не абы где, а в самом углу ленобласти, где с покупкой ингредиентов серьёзные проблемы.

И первый пост конечно про один из важнейших ингредиентов рамена - лапшу.

Когда я спрашивал знакомых японцев, что они любят в Рамене это было 3 основные вещи - Лапша, суп, топпинги. При этом лапша почти всегда была самой важной. После ~10+ раменов я точно так же быстро понял, что какой бы ни был шикарный бульон или топпинги, если лапша невкусная, то и рамен так себе. Что и неудивительно, если ознакомиться с этимологией слова рамен и происхождением блюда в японии.  Потому с неё и начнем.

Если вы поищете в интернетах рецепт лапши для рамена, скорее всего вы найдете что-то в духе:

- 300г муки

- яйца, 2шт.

- желтки, 2 шт.

- кунжутное масло, 1 ч. л.

- соль, 1 ч. л.

Так вот, этот рецепт имеет мало общего с лапшой для японского рамена. Вы получите обычную яичную лапшу, которая очень сильно отличается как по вкусу так и по текстуре.

Начать пожалуй стоит с того, почему лапша для рамен отличается от любой другой лапши.

1. Очень низкое содержание жидкости, - 30-40%. И единственная жидкость которая там есть - вода. В качестве экспериментов можно добавлять конечно что угодно, но канонично на воде.

2. Лапша твёрдая и при этом тягучая, у нее своеобразная жующуюся текстура, один раз попробовав её ни с чем не спутать.

3. У самой лапши необычный "мясной" привкус, кроме того, если делать тесто на горячей воде, такая лапша хорошо впитывает бульон.

4. Свежая лапша для рамена варится 10-90 секунд, в зависимости от толщины, обычно (1-3мм). Я пробовал делать лапшу 0.5мм, её нужно варить всего 10-15 секунд, 2 мм около минуты, и так далее.

С особенностями вкуса и текстуры разобрались, поехали к ингредиентам.

Для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена, не менее 12%. Так что, если у вас аллергия на глютен, это не для вас. В пятерочках и магнитах такое содержание я нашел только у обычной Макфы, там 12.5%. Хорошо подходит специальная мука для пасты, но у неё несколько неприятные ценники. Можно добавлять чистый глютен, но тогда нужно очень хорошо перемешать, и всё равно будет немного не тот эффект, я пробовал =\

Почему нужно много глютена? Это собственно главная фишка лапши. При добавлении второго ключевого ингредиента - кальцинированной соды (かん水, Kansui, baked baking soda), глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка (Химики, поправляйте если я неправ).

Именно благодаря этой реакции и получается та самая жевательная текстура и "мясной привкус".

Кстати для многих он совсем не мясной, а туалетный, и вот почему) Кальцинированная сода в России используется для очистки поверхностей, мытья полов и прочих бытовых радостей.

Самый простой вариант получить кальцинированную соду - купить её в любом бытхим магазине, но чистоту продукта никто не гарантирует, зато дешево, везде продается, и работает как часы.

Второй вариант немного сложнее, но многим подойдет. Нужно взять обычную соду для выпечки, высыпать на противень тонким слоем и запекать час-два при температуре 250-300 градусов. После запекания хранить в сухой ёмкости.

При запекании обычной соды из неё сваливает погулять атом водорода, и получаем нужный Na₂CO₃. Собственно делаем мы это для того чтобы сделать щелочь сильнее, было 7-8 Ph, стало 11-12 Ph.

Ну и третий вариант, купить Kansui или специальную кальцинированную соду для готовки (например китайскую), но в рф их днём с огнём.

И последнее про кальцинированную соду, она в чистом виде неслабо так разъедает кожу, так что голыми руками не трогать. А вот бояться что она разъест желудок не стоит, т.к. при реакции с глютеном щелочность в лапше сильно падает, ниже уровня обычной соды.

Ну что, теория закончилась, пора к оборудованию, и готовке :)

Чтобы скрафтить саму лапшу понадобится (из рассчета на одну порцию)

- 100г муки (12% и более содержания белка)

- 35-50г воды (желательно фильтрованной, да почище)

- 3г соли

- 3-4г кальцинированной соды.

Я взял на три порции 300г муки, 145г воды, и по 9г соли и соды. Обратите внимание, что соотношение воды, муки и соды очень сильно влияет на текстуру лапши. При 30г воды на 100г муки, тесто очень сложно замешать, и в дальнейшем прокручивать, но при этом текстура самая плотная, по 50г воды на 100г муки, легко размешивать и раскатывать, но она мягковата. Больше воды добавлять настоятельно не рекомендую, получатся сопли.

Сначала взвешиваем по отдельности все ингредиенты, так проще не накосячить. Кстати обратите внимание на премиальные весы из фикспрайса.

Затем в воду высыпаем соль и соду. Их нужно перемешивать пока они максимально возможно не растворятся, в теплой воде это делать проще.

Далее, выливаем получившийся раствор в муку и замешиваем по получения чего-то вроде хлопьев. Я обычно мешают пару минут палочками. Кстати, если вы добавили достаточно кальцинированной соды, мука изменит цвет с белого на явно желтоватый.

После чего накрываем пленкой и отправляем постоять на часок при комнатной температуре.

Реакция полимеризации белка наступает довольно быстро, и примерно за час тесто становится сильно эластичнее и мягче, теперь его можно еще пару минут замешать, пока не получится очень твердый ком :) Который оставляем еще минут на 15 под пленкой.

Дальше вам потребуется чудеснейший девайс под названием лапшерезка. Ибо тесто такой твердости раскатывать скалкой удовольствие сильно ниже среднего. В целом, это почти невозможно. Я сначала пользовался самой дешевой лапшерезкой за 999р с одного из онлайн маркетов, но сразу хочу сказать, они живут примерно 5-10 кг лапши, дальше шестерни дохнут. Если вам хочется делать такую лапшу часто, лучше потратиться на что-то посолиднее.

Отрываем или отрезаем куски по ~100 грамм (на самом деле по размеру порции, которую вы хотите). Лепим что-то вроде лепешки и заряжаемся в тестораскатку у лапшерезки на самый большой просвет. Если тесто начнет рассыпаться, ничего страшного, просто соберите и прокатайте несколько раз, оно скорее всего склеится. После того как получили более-менее равномерный лист, уменьшаем просвет раскатки до нужной толщины, я обычно делаю 1.5-2.5мм. И дальше нарезаем.

Всё, вы прекрасны!

На самом деле, на этом этапе у многих больше всего сложностей. Если тесто слишком рассыпающееся, то либо мука с малым содержанием глютена, либо соды мало, либо воды мало, тут помогут только эксперименты с конкретно вашими ингредиентами. Если тесто слишком мягкое и липкое, и в тестораскатке не получается ровный лист, значит много воды. Эксперименты, эксперименты и еще раз эксперименты.

Как варить такую лапшу? - в большом объеме кипящей воды, я опускаю её сразу в металлическом дуршлаге с мелкой сеткой, чтобы удобно было доставать или варить несколько порций в одной воде. Варить нужно мало, если лапша свежая (а есть лучше свежую)

Как хранить? - путем проб и ошибок я понял, что единственный нормальный вариант - замораживать. В таком случае время варки увеличивается совсем ненадолго, полностью сохраняется текстура. Сушить можно, но тогда её нужно варить минут пять и текстура уже другая.

На самом деле это далеко не исчерпывающий гайд по лапше для рамена, это лишь самый каноничный вариант. Но думаю базовый принцип будет понятен. У меня начала получаться лапша "как в Японии" только раза с 15, пока я полностью не понял что на что влияет.  Пробуйте, экспериментируйте, и у вас получится очень вкусная раменная лапша. Только осторожнее, у меня некоторые знакомые перестали в раменные ходить после такого :)

Буду рад ответить на вопросы и помочь в комментариях.