Телеграм - Три мема внутривенно
Чем отличается "сервелат" от "салями"
В наш век продуктового изобилия сложно кого-нибудь удивить колбасными изделиями. Тем не менее, оказалось, что не все знают, чем отличается "салями" от "сервелата", и не потому что у некоторых производителей вся колбаса имеет примерно одинаковый вкус, а просто не знакомы с техникой производства этих изделий. Восполняем пробелы образования.
Итак, начнем с "сервелата". Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”. Сервелат может быть сырокопченым и варено-копченым. Соответственно, вкус колбасы может слегка варьировать. Зависит он не только от технологии приготовления, но и от рецептуры.
Наиболее древним рецептом "сервелата" считают тот, что датирован XVI веком: тогда колбасу готовили из смеси свинины, сала, мозгов и сыра. В готовый фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Интересно, что тогда "сервелат" не коптили, а обваривали кипятком. Впоследствие мозги из рецепта благополучно вышли и он стал более привычным и походим на то. что мы едим сейчас.
В СССР "сервелатом" сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную. Так было закреплено в ГОСТ, а этих правил в советское время все-таки старались придерживаться. Состав фарша в "сервелате" в то время должен был быть таким: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%. Из специй в фарш добавляли белый перец.
В некоторых странах "сервелат" является чуть ли не национальным достоянием. Например, в Швейцарии он внесен в список национальных достояний страны. Эта колбаса тут готовится так давно, что в истории помнят даже "колбасную войну", случившуюся именно из-за "сервелата". В 1890 году мясники повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и просто перестали покупать знаменитый сервелат. Торговцам пришлось снизить цену. В Швейцарии свой рецепт вкусного "сервелата". Его готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью шпигуют натуральные бычьи кишки, которые затем коптят. Подают блюдо в качестве закуски, добавляют его в супы, рагу, салаты.
А вот "салями" исторически была популярна среди южно-европейских крестьян. Эту колбасу делали из ферментированного мяса и она могла храниться даже при комнатной температуре до 30−40 дней, тем самым, пополняя рацион мясными изделиями в то время, когда скот не резали. Название колбасы происходит от слова "соль". Изначально слово salame означало все виды соленого мяса, но через время его оставили для того мяса, которое сначала солилось с пряностями, затем перемалывалось и служило смесью для начинки плотной оболочки. Приготовленная таким образом колбаса ферментировалась в течение нескольких месяцев и потом была готова к употреблению.
В СССР, где, мы помним, приветствовалось производство по ГОСТу, в фарш для "салями" добавляли свиную грудинку и черный перец, в отличие от сервелата, в рецептуре которого этих ингридиентов не было. Поскольку и та, и другая колбаса может быть и сыро-копченой и варено-копченой, внешние различия заключались в том, что в "сервелате" жирок был очень мелкий, в отличие от "салями". Последняя была суше и более острая. Помимо этого, у этих двух колбас есть и другие различия: - На оболочке "салями" можно увидеть белый налет. При ферментизации на поверхности образуется грибок пеницилла, он не опасен. У "сервелата" налета быть не должно. - У "сервелата" более нежный вкус и, несмотря на довольно плотную структуру, он сочный. А вот во вкусе "салями" есть небольшая кислинка. Эта пикантная особенность колбасы делает ее неплохой закуской к вину. - Срок годности "сервелата" не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). "Салями" может храниться до 120 суток.
Салями "Германика"
Привет ребята!
Всё-таки хорошо иметь в соседях рыбака или например охотника! Всегда есть вероятность что тебе перепадёт чего нибудь вкусненького! ;)
Так и произошло ровно сорок один день назад.
Пришёл сосед (тот который охотник, да есть ещё и второй сосед он рыбак) и принёс мне таз с костными остатками от свеже добытого лося. Формат костей был такой!
Мясо было срезано с костей довольно небрежно, я решил зачистить кости получше и в итоге набралось два килограмма шестьсот грамм отличной жилованной, постной лосятины.
Пускать дичину на котлеты категорически не хотелось. Было решено сделать сыровяленую колбасу.
Мясо лося довольно спецефично в отношении вкуса и аромата, потому была докуплена мякоть свиной лопатки с примерным содержанием жира 25%. Итоговая развесовка фаршесмеси лосятина/свинина составила процентном соотношении 52/48 % соответственно!
Перед помолом мясо было порезано на кусочки и заморожено.
Лосятина после убоя была проверена санитарным врачём (эта инфа на случай холиваров по поводу опасностей употребления мяса диких животных и т.д. и т.п.)
После раздельного помола через решётку 5мм, получился отличный фарш.
Обратите внимание на температуру, она ниже нуля.
Далее следует замес фарша со специями и солью, лосятину и свинину замешивал сначала отдельно до образования/выделения белковых нитей.
Слева свинина, справа лось.
Список специй в процентном соотношении к весу мясного сырья.
Белый перец молотый 0.2%
Чёрный молотый 0.1%
Чеснок сухой 0.05%
Имбирь сухой молотый 0.05%
Мускатный орех молотый 0.05%
Кориандр молотый 0.03%
Сахар 0.3%
Соль нитритная ( с содержанием нитрита 0.6%) 1.25%
Соль поваренная 1.25%
Фосфат пищевой 0.2% ( Да подстраховался!!! Не уверен был в уровне РН, так как сырьё было дикое и сколько его по лесу гоняли я не знал. Кто в теме тот поймёт)
После раздельного замеса фарша я его соединил вместе и добавил 7% обезжиренного кефира нулевой жирности (это важно!)
Кефир использовал для ферментации фарша, можете кидать в меня тапками но это сработало!)))
А вот не был я готов к подарку судьбы в виде лосятины)) и стартовых культур по этому у меня в запасах не оказалось!
Энергично перемешаем фарш с кефирчиком до однородной консистенции, не забывая контролировать температуру.
Теперь можно перейти к набивке.
Оболочку использовал "налоферм"
Сама оболочка мне капец как понравилась, очень тонкая при этом очень элластичная и крепкая!
Впечатление подпортило только то что продавец "сука" указал диаметр оболочки с учётом семи процентной перенабивки!!! А я "идиот" не проверил и оказался не готов к набивке так как на цевку диаметром 40мм оболочка не налезла. Пришлось расчехлять мясорубку и часа два (дрочить) набивать колбасу в четыре руки... Но ладно то философия. Вот вам результативная часть!
Два часа и пять кило фарша обрели свои домики)
Увязав батоны повесил их при комнатной температуре на ферментацию и осадку и пошёл спать.
Утро порадовало меня вот такой картиной!
Через 20 часов после набивки, батончики были взвешены и снабжены бирками.
Вывесил их для вяления на чердак. Так получилось что у меня там отличные показатели микроклимата для сыровяла. 5/12 °С при 78/83% относительной влажности!
Вот так батончики выглядели через десять дней, потеря веса была около 15 %.
Хочу обратить ваше внимание!
Колбасу было решено вялить до потери 40/43% веса и учесть при этом вес добавленого кефира. В итоге потеря влаги должна быть в районе 50%.
Через пятнадцать дней два батона подкоптил разница до и после в цвете выражена слабо , копчение лишь дало глянец в запахе же разница значительна.
И вот прошло 40 дней с начала ферментации. Потеря веса достигла расчётных 50%. Урааааа!
Разрезаем, нарезаем и вкушаем!
Всё получилось как надо! Консистенция упругая, режется отлично, закала нет, вкус слегка спецефичный лосятина чувствуется, лёгкая кислинка как подтверждение технологии салями!
Спасибо что прочли сие творение.
Всем приятного вечера пятницы и отличных выходных!
