А я вдохновился этим видео сегодня

Купил неделю назад коптильню, всю неделю усердно коптил)))

Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

Нашел я в морозилке пакетик белой плесени и подарочный пробник на 1 кг фаршемассы специй под названием «Фуэт». Не пропадать же добру. Итак…
Ингредиенты:
- Свиная лопатка – 1 кг. Можно варьировать, например, более сухой окорок – 800 гр и шпик – 200 гр (или грудинка).
- Нитритная соль – 25 г (но теперь буду добавлять не более 20 г).
- Сухое молоко – 30 г.
- Смесь приправ «Фуэт» - 7 г (можно заменить смесью «Сальчичон» или подобрать приправы).
- Стартовые культуры («Флора Италия» или любые, которые есть в наличии) – 5 г.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
- Черева калибром 32/34/36 (свиная или говяжья…. Баранью вроде закручивает, а нам нужны прямые формы).

Не забываем дать созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4...6.
Далее охлаждаем мясо (подмораживаем) до 0…+2 град. Если используем шпик (грудинку), то его предварительно порезать на куски под мясорубку и подморозить уже в этом виде. Шпик (грудинка) идут в мясорубку после мяса. Размер решетки мясорубки средний 3-4.
Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени) в соответствии с весом фаршемассы. Добавляем в фарш, перемешиваем до их равномерного распределения и появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (промытую и замоченную в воде) и «вяжем» колбасные батоны.
Т.к. мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или положить в духовку).
Готовим за сутки до помещения в климкамеру раствор плесени (развожу пакетик плесени в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставляю в плотно закрытой посуде).

На фото верхние наш Фуэт в череве, нижние Сальчичон в коллагене (но об этом в следующий раз).

Затем опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Т=+12 и влажность не ниже 85% (посудина с водой и солью на фото видна - на верхней полке).
Через несколько дней (примерно 5-7) проявится небольшой белый налет.

В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднял в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявил себя. Влажность постепенно в процессе вяления будет уходить в район 74%.

Как видим на батоне слева есть небольшая проблема с однородным покрытием плесенью всей поверхности батона. Причина проста: я его уронил, когда вывешивал. Также плесень не будет расти в местах, где вы могли потрогать батон жирными руками. Тяжело ей и в местах, где явно присутствует шпик прямо под оболочкой (но это потом выправляется). Это к тому, что не так легко вырастить хорошую "шубу". А левый на фото батон я развернул "залысиной" во внутрь камеры и проблема через некоторое время решилась.

Через 2-3 недели вернул температуру к +12, чтобы немного уплотнился слой "шубы".

Вялим до потери веса 25 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). По времени для моего предпочтительного вкуса ушел примерно месяц.

Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Хранить лучше в бумаге и в холодильнике. И крайне не рекомендую вакуумировать колбасы с плесенью.

Решила и я поделиться своим опытом. Правда я все это делаю, когда помидоры стоят 30-40 рублей.
Покупаю 5 кг помидор сливок, чем крупнее тем лучше. Мою помидоры, обдаю кипятком. Снимаю кожуру, вырезаю плодоножку и вычищаю семена. "отходы" не выкидываю, о них позже. Режу помидоры на половинки, если очень крупные на четвертинки. В ёмкость кладу резаные помидоры, добавляю 2 столовых ложки соли и 2 столовых ложек сахара, ставлю в холодильник на ночь. Утром достаю помидоры, которые плавают в собственном соку. Таким методом уходит почти 60% влаги. Отправляю в дегидратор (сушику) на решетку, температура 40°сперва на 4 часа.Потом надо смотреть на консистенции. Чтобы не получились сухарики. В стерильную баночку складываю вяленые, сушёные помидоры кладу чеснок,сушёную зелень и заливаю маслом половину оливкового+ половину подсолнечного.Храню в холодильнике. Такой метод ускоряет процес приготовления, и сами помидорки ярко красного цвета.
Вернемся к "отходам". Кожуру, мякоть с семенами отправляем в блендер, туда добавляем свежий чеснок 6-7 зубков.Важно!! Чеснок нужно добавлять в помидоры, а зелень после, так приправа будет красного цвета. Перемалываем в блендере в кашу. Сушим в дегидратоге(сушилке) на поддонах для пастилы до состояния сухаря. Поддон предварительно смазать подсолнечным маслом. Когда наши сухари готовы, перемалываем в измельчителе, добавляем сушеный базилик. Это лучшая приправая которую я когда либо ела.

Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).

- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.

- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.

- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.

- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.

- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.

- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.

- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.

- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.

- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.

- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.

- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.

Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).

А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).

Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!

Два куска вырезки по 850 и 920 г солились нитритной солью сухим способом в течение пяти дней в холодильнике. Затем были обсыпаны специями, помещены в "чудо пакеты" от известного бренда и повешенны на дверцу холодильника

За две недели потеря веса составила около 35 процентов и принято решение вяление прекратить.

Цвет обусловлен разным набором специй.

Вкус выраженный сыровяленый и сильно разнится в зависимости от набора специй. Очень приятное послевкусие, что, думаю, будет особенно интерсно с красным сухим вином. "Чудо пакет" не смог в полной мере защитить от закала, но явно сделал его меньше.
Изделия помещены в вакуум для стабилизации. К Новому году будут на столе!

Вяльте с нами, вяльте лучше нас!