По пунктам разобрал каждый "факт".

1. Поварам не дают чаевых. Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.

Ещё как можно заставить официантов делить чай на всех. И в заведении, где всё нормально, чай прекрасно делят. В некоторых заведениях есть в меню "пиво для поваров". Своеобразный чай.

2. "Нет, я не могу просто так взять в субботу вечером отгул". Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но вы ведь свободны в понедельник?".

Отгул можно взять, если согласовать заранее или просто договориться со сменщиком.

3. Кухня изматывает не только физически, но и морально. Большинство вакансий требует либо физической, либо эмоциональной отдачи. Работа поваром — одна из немногих, которая выматывает полностью.

Почти любая работа изматывает морально. Физически - зависит от работы.

4. Повар может не справиться с работой, только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице. Не существует никаких других оправданий. Повар должен выполнять свои обязанности безупречно, даже если он болен, пришел на работу с похмельем или разбитым сердцем. Не существует оправданий неправильно приготовленному блюду.

Повар - такой же человек. Он может не справиться с приготовлением блюда. Вероятнее всего, ему придётся переделать. В некоторых случаях, за свой счёт.

5. Шрамы на кухне — это неизбежность. Кроме этого, нужно попрощаться с чувствительностью пальцев — после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.

ТБ никто не отменял. За полгода, я не получил ни одного шрама. Просто нужно быть внимательным и аккуратным.

6. Поварам приходится общаться больше, чем хотелось бы. Без общения на кухне не выжить. Очень важно, чтобы кто-то постоянно говорил вам "осторожно – угол", "позади тебя официант", "острый нож рядом", "сковородка еще горячая".

Зависит от смены, порой, почти весь день можно промолчать. Только разговоры по существу. А предупредить о горячей сковородке - сложно назвать общением.

7. Повара готовят совсем в другом ритме. Вкусная готовка дома для друзей и семьи не имеет абсолютно ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Приготовление обеда на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с готовкой на 50, 100 или 200 человек ежедневно.

Да, ритм другой. Хороший повар заранее подготавливает рабочее место и заготовки. Но со временем, это происходит и на домашней кухне. Оптимизация процессов - наше всё. Сейчас дома я во многом готовлю так же, как в ресторане. И это облегчает весь процесс.

8. Поварам приходится быть на ногах в течение 10 часов без перерывов. И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 килограмм, перетаскивать десятилитровые кастрюли и делать по-настоящему много монотонной работы.

Да, только по 13-15 часов. Кастрюли по 30-40 литров. Ящики и коробки. Все это есть. Но это определённая смена деятельности. Отчасти, в это время, повар даже отдыхает.

9. Если у повара есть время, чтобы отдохнуть, значит, это время нужно потратить на уборку. На ресторанной кухне всегда есть чем заняться. И если повару вдруг показалось, что он справился со всеми текущими задачами, то расслабиться не получится: найдется еще сотня неотложных дел, а если нет — на кухне всегда есть повод для уборки.

Если у повара есть время отдохнуть, значит и уборку он тоже уже сделал. Так бывает. Не часто, но всё же. Опять же вопрос к организации труда.

10. Повара привыкают к коротким ответам "да" или "нет". Все остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и чересчур длинные.

И да и нет. Иногда требуется развёрнутый ответ. Все не так категорично.

11. Актуальность и точность действий — непременное условие работы кухни. Если секретарь не вовремя сдаст доклад, то работа всей фирмы вряд ли остановится. Но если заготовщик не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то 50 других блюд не смогут быть приготовленными вовремя и попадут в стоп-лист, что грозит для ресторана большими убытками.

Да, с заготовками надо быть предельно внимательным. Я сейчас су-шеф в заготовочном цехе. Всё должно быть сделано заранее. И всё сделано.

12. То, что вокруг много еды, не означает, что повара постоянно едят. Большинство поваров едят, как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах их приготовления. Такое "кусочничество" приглушает аппетит, и когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни где-то над мусорным ведром.

Это зависит от оптимизации процессов на кухне и укомплектованности штата. У нас есть нехват сотрудников, но поесть мы можем спокойно с 16 до 17 часов. Это время мы фактически не работаем и спокойно приходим в себя.

13. Поварам сложно готовить небольшими порциями. После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса кажется издевательством и пустой тратой времени.

Нет, не сложно. Повару одинаково, что на двоих ужин, что на 100 человек, на ланч.

14. 98% любого блюда — это предварительные заготовки. Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.

Да, заготовки важная часть кухни. Когда работаешь на поток, нет времени делать что-то из под ножа. Но иногда, такое случается. Специальный заказ гостя, закончились заготовки, продукты приехали позже положенного.

15. Специальные предложения или скидки нужны не для того, чтобы продать непопулярные блюда. Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или залежавшиеся в холодильнике овощи. Ресторан же использует карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.

Их делают по разным причинам. Иногда и для того, чтобы прогнать какие-то продукты, иногда для проработки. Иногда это творческий полет шефа или всего коллектива.

16. Меню ресторана основано на ограничениях кухонного пространства и оборудования. Возможно, салат с овощами-гриль может показаться отличной идеей, но велика вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает лишь на приготовление стейков.

Тут много факторов. Начиная от ценообразования, заканчивая хранением, приготовлением, сроками и концепцией.

17. На кухне нет такого понятия, как личное пространство. Поварская работа — это суровая школа жизни. Тут нельзя работать так, чтобы тебя "никто не трогал". Чаще всего ресторанные кухни компактны и на них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз.

Работа - на то и работа, а не место для личных посиделок. В любом нормальном месте, на работе вам не дадут просто витать в облаках. Не только поварская тема.

18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук. Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.

Возвращаясь к технике безопасности. Не трогай горячее без прихватки. Предупреждай других о температуре.

19. Никто не любит гостей, которые заглядывают в ресторан за 10 минут до закрытия. В это время ресторанную кухню уже активно моют, повара очищают все рабочие поверхности и готовятся снять фартуки и наконец-то пойти домой.

Гости не виноваты. Есть режим работы, заведение его соблюдает.

Это скорее из области общения кухни и зала.

За 30 минут, нужно попросить официантов опросить столы на последние заказы. Далее, постепенно поставить блюда в стоп. Тут зависит от времени приготовления. Салат, можно отдать и в последнюю минуту работы и ничего не изменится. Запечь блюдо в духовке, которое готовится 25 минут, можно не позднее чем за 25 минут до закрытия кухни.

20. Постоянные жесткие шутки — это не со зла. Работая на кухне, понимаешь, что уважение к сотруднику не имеет ничего общего с тем, как с ним общаются. Жесткий юмор — это то, что позволяет быстро снять стресс и не сойти с ума в режиме постоянной нехватки времени.

Тоже зависит от смены. Если на смене нет суетолога и все знают свою работу, необходимости в каких либо разговорах нет. Эти дни самые лёгкие и продуктивные.

21. Выходной день нужен повару для стирки, а не для отдыха. Пока не попадешь на рабочую кухню, сложно представить как много и как часто нужно стирать рабочую одежду.

Выходной нужен для отдыха. Стиркой занимается машинка. Лучший вариант - несколько комплектов рабочей одежды. Неделю копишь, потом все разом стираешь. И ты всегда красивый и чистый.

22. Не спрашивайте поваров: "Почему вы не работаете там, где платят лучше?". Чаще всего поварами становятся люди, для которых финансовая сторона работы важна меньше, чем любимое дело.

Всегда есть место, где лучше. Или так кажется. Далеко не всегда хочется менять привычки и знакомую работу. Далеко не всегда нас ждут в другом месте. Причин вообще много. Менять работу это достаточно серьёзный шаг.

23. На ресторанной кухне действительно очень жарко. Вспомните, как жарко становится на домашней кухне, когда вы начинаете готовить. Умножьте это на восемь часов постоянной готовки и сотни приготовленных блюд.

И да и нет. Кондиционер сильно спасает. Но у горячего цеха и у фритюра - жарко. Физика беспощадна.

24. Романтические взаимоотношения для поваров — непростая тема. Рабочий день поваров длинный и нерегулярный — им часто приходится задерживаться и поздно возвращаться домой.

Да, с плотным графиком сложнее построить личную жизнь. Я жену вижу только спящей или по выходным. Зато как в начале отношений. Мы прям скучаем друг по другу и беседы стали более живыми и интересными.

Подводя итоги - работа поваром сложная, но терпимо. Есть свои плюсы и минусы. Всё очень индивидуально и зависит от множества факторов. В принципе, как и везде, и на любой другой работе. Работа, как и человек, не может быть идеальной для всех. Но может быть такой для конкретного человека.

P.S. Фото для хейтеров. Всё по классике.

Я так шеф-поваром в Москве стал.
Трудился поварёшкой в кафе при бизнес-центре. И был у нас Шеф дико бухающий дяденька, который клал на все свои обязанности и сопутствующую документацию (дело было в ковидные времена).
Так вот этот олигофрен насобирал кучу просроченных продуктов, недостача приближалась к миллиону деревянных, 2 года не заполнял ни один журнал( а их было штук 8).
В один прекрасный день он просто не вышел на работу, трубу оффнул, и слился к маме в Рязань.
И вот всё это хозяйство досталось мне, потому как хозяин сказал, что больше некому разгребать.
Зато в резюме добавилась запись, которая помогала на следующих местах работы.
Спасибо тебе Саша! Ты мудак!

Взято отсюда

Вспомнила чудесную историю, приключившуюся со мной в одном московском итальянском ресторане. Специфика ресторана такова, что гости сами готовят себе пищу под чутким руководством шеф-повара из самой Италии. То есть что приготовили, то сами потом и съели.

В тот день там праздновали свадьбу молодые люди с юмором и чувством прекрасного. Я же в тот день должна была отвезти букеты и оставить их на столах.

К назначенному времени в ресторане ничего не было готово, а персонал (сплошь молоденькие и изящные девочки и мальчики) метались в поисках ножей, мясорубок и посуды в достаточном количестве. От нечего делать я подключилась ко всей этой чехарде и принялась двигать столы, полировать ложки, нарезать шампиньоны. Очень приятно снова вернуться в беззаботную молодость и видеть вокруг такие же бездонные глаза, как и у тебя в 18.

Кроме молодости там была какая-то дружеская и уютная атмосфера, мне даже показалось, что я с этими людьми давно работаю и завтра снова приду в ресторан и опять примусь чистить картошку.

В ресторан (пинком распахнув стеклянную дверь) вваливается плотный, почти толстый итальянец, властно вращает глазами и машет пальцами-сосисками, унизанными перстнями и печатками. Вокруг устанавливается гробовая тишина, все замирают. И не просто замирают, а раболепно провожают его взглядами, обожающе улыбаются и принимают позу собачки перед любимым хозяином. Я решила не отставать и просто уставилась на него во все глаза.

Колоритнейший тип. Таких как он в мире мало. При его комплекции он непостижимо ловко передвигался между столами, кофемашинами и ящиками с фруктами. Пальцами-сосисками он вытворял чудеса из листьев салата, когда те превращались в корабли или лебедей. Он нарезал огурец не глядя, за несколько секунд, и все колечки были одинаковой толщины. Он размешивал яйца с мукой сразу без комочков. Ломтики дыни в его руках походили на произведение искусства. И он прекрасно владел русским языком.

Прямо с порога он заявил: «Бездельники, почему ещё ничего не готово?!». Чудесный, нежный итальянский акцент делал слова мелодичными и экспрессивными.

Увидев ящики с заготовками, затрубил: «Вашу мать, это разве дыня? Это, б..дь, оранжевая дыня по-вашему? (дыня швырнулась в стену, откуда потом была тщательно смыта всё такой же влюблено-восхищённой уборщицей). Как, нах… мне готовить закуску с таким паштетом? Это собачье говно, и цвет у него такой же! (пинок ногой по столу, пара кастрюль откатилась от греха подальше под диваны) Пиз…ц, это же неспелый инжир! Вы будете у меня сами это жрать! А с гостями разбирайтесь как хотите! (бросок пустым деревянным ящиком в мясорубку)».

Всё с той же экспрессией, скоростью и неумолимостью эта туша сорвала с себя фартук и скрылась в гардеробе. Никто не сдвинулся с места. На лицах всё то же выражение почтения. Ручки сложены, ожидают-с.

Минут через 5 итальянский шеф-повар снова зашёл, но на этот раз он на ходу раздавал указания кому и что делать.

Этот человек гениален. Он сам делал только образец. Восторженные поклонники по образцу воспроизводили шедевры: размешивали, давили, укладывали, жарили, подрумянивали, формировали. Он только следил за ходом работ и комментировал: «высунь пальцы из жопы, перемешивать ими удобней», «оливковое масло не сперма, его капают, а не брызгают», «ты зелень не козлам предлагаешь, режь мельче», «да чтоб тебе яйца оторвало этой плохо закреплённой мясорубкой!».

Про оливковое масло это он мне говорил. Но никто не ушёл обделённым в тот день, комплиментов хватило всем.

За ПОЛЧАСА мы приготовили около 10 видов закусок на 20 человек, разложили в каталонском стиле на сене, декорировали фруктами и вазами, расставили столы, сервировали их, вымыли полы и развесили гирлянды.

P.S. На протяжении всей этой истории никто из присутствующих не знал кто я, и почему работаю вместе с ними. Я выполняла задания наравне со всеми и огребала соразмерно своей вине. За 15 минут до прихода молодожёнов администратор в сердцах воскликнула: «Ну где же флорист шляется?». Я вытерла руки о фартук и кротко сказала: «Букеты в вазах на подоконнике. Я могу ещё чем-то помочь?»


Collapse

Сегодня я довёл до ума яблочный тарт