Отсюда - https://t.me/memes_street/1368

Источник

Когда любишь Искусство, никакие жертвы не тяжелы.

Помните этот прекрасный рассказ О'Генри, в котором пианистка и художник в тайне друг от друга нашли работу не по специальности, чтоб поддержать семейный бюджет? И всё открылось, когда жена явилась с ожогом от утюга, но соврала:

'Клементине пришла фантазия угостить меня после урока гренками по-валлийски... У Клементины, конечно, что-то неладно со здоровьем - она такая нервная. Плеснула мне на руку растопленным сыром, когда поливала им гренки. Ужас как больно было! Бедняжка расстроилась до слез'.

Я этот рассказ читала в детстве в растрепанной роман-газете, олды, кто помнит формат? И одно не давало мне покоя - как же можно плеснуть растопленным сыром, он же не льётся.

Времена были дикие, с интернетом (да и с сыром) напряжёнка, тайна оставалась тайной, но недавно мне пришло в голову погуглить. В общем, встречайте welsh rarebit, бутер с сыром и пивом под пиво.

У бутера две разновидности: высококухонный и простой. Воображаемая Клементина готовила первый, при котором сыр топят в бешамеле и поливают им гренки. Но я не люблю бешамель и не готова тратить полчаса на бутер с сыром. Да и выглядит версия с бешамелем сомнительно, будто котика стошнило на хлеб.

Так что будем готовить народную версию, она проста и прикольна, посуды опять же меньше пачкать.

Нам понадобится на четыре бутера

250 г сыра чеддер (ну или другого плавкого вязкого вкусного сыра, просто в Уэльсе делают чеддер)

70 мл пива (в валлийских рецептах в основном пейл эль, но встречаются версии и с гиннесом, и с чем попало. Я посмотрела кучу видео, светлое лучше в плане внешности конечного продукта)

Полторы столовых ложки вустерского соуса (вот тут, конечно, может быть затык, не самый популярный у нас продукт. Он солено-сладко-кислый, можно, наверное, смешать устричный с соевым и немножком рисового уксуса, но лучше просто пренебречь)

20 г размягченного или растопленного сливочного масла (можно заменить на яйцо или же на жирные сливки, такие модификации тоже встречаются)

Столовая ложка горчицы (тут имеется в виду английская или дижонская, будете брать русскую - лучше класть чуть меньше, у нас-то горчица покруче будет)

Щепотка чили (опционально)

4 куска хлеба (полноценных таких куска, если берете, к примеру, багет, смело умножайте на два)

Хлеб подсушить в духовке или тостере

Сыр натереть на крупной терке, отложить пятую часть объема в сторону, остальное смешать с пивом, маслом (или яйцом/сливками), горчицей и соусом. Пиво должно быть тёплым - не знаю, почему, но эта рекомендация встречается часто, так что я прислушалась.

Щедро намазать массу на хлеб
Присыпать остатками сыра

Запекать в духовке на верхнем нагреве или на гриле, пока не расплавится и не зазолотится, 3-5 минут

Поедать с пивом и хрустящими овощами

Это здорово и необычно, хлеб пропитывается соусами и жирами и становится мягким, вкус очень сильный, кисло-острый умами. Полноценный перекус или классная добавка к пивной тарелке. Острые крылья, луковые кольца, копчёная рыба, гренки по-валлийски, пиво в избытке, друзья глупо шутят и ржут, что может быть прекраснее, а?

В очередной раз лениво перелистывая ленту богомерзкого ютуба, я внезапно наткнулся на канал, озаглавленный pozor polka. В одном из последних роликов лысый дядька с рыжей бородой с умным видом вещал о том, как надо готовить такое божественное блюдо, как холодец. Я заинтересовался. Не столько из-за того, что не умею его готовить, сколько из интереса посмотреть, как его готовят другие. Надо отметить, что холодец (как и зельц), имеет для меня сакральное значение, для меня это блюдо означает буквально окончание года. Если я что-то в этой жизни знаю наверняка, так это то, что 30-го декабря я буду долго и нудно готовить сие блюдо. Корни такого поведения идут, естесственно, из детства, когда бабушка с дедушкой, державшие свиней и коров, под конец года забивали скотину и из субпродуктов готовили всякое. Не знаю почему, но именно холодец запал мне в душу. С горчичкой, домашним хреном, ммм...
В общем, после просмотра того ролика меня охватило такое непреодолимое желание, что я решил отступить от почти десятилетней традиции варить холодец строго на НГ, и решил приготовить его здесь и сейчас. Тем более, что человек я уже немолодой, а коллаген для суставов полезен. Сказано-сделано. Первым делом я полез в морозилку, ибо с вероятностью в 146% там лежат все необходимые ингредиенты, к гадалке не ходи. И точно: среди завалов различных заготовок были обнаружены следующие мясопродукты

Коровья нога на 2,5 кг, целая утка и около килограмма филе грудки индейки. Вообще, холодец я предпочитаю варить только из говядины, но в этот раз, что было, то и использую, не до жиру сейчас. Ногу (предварительно выдержанную ночь в холодной воде) и разделанную утку я промыл, опалил горелкой и почистил. Кожу с утки снимать не стал: и коллагена больше, и сама по себе утка была нежирная.
Далее коровью ногу разделываем по суставам, чтоб поместилась в кастрюлю, и кладем в кастрюлю для варки. А дальше начинается все самое интересное: доводим до кипения, снимаем пену (сливать и повторно кипятить воду не вижу смысла) и варим на самом маленьком огне 8 часов. В ролике на тытрубе лысый рыжий дядька варил в скороварке 3 часа и мамой клялся, что разницы в плане прозрачности с медленной варкой не будет. Так вот, он врал, судя по его результату. Но это лирика: в моем детстве с прозрачностью вообще никто не заморачивался, а слой жира в 3 см считался нормой, в конце концов, на нем можно еще пожарить картофан.
В моем же случае времени у меня полно, поэтому я заморочился.
Спустя 8 часов закидываем в кастрюлю утку, индейку, пару-тройку луковиц, морковь, сельдерей, перец душистый и горошком, 3-4 гвоздички и лаврушку. Доводим до закипания и варим на минимуме еще 3 часа. Выглядит это дело вот так

Периодически снимаем с поверхности вытопившийся жир. Далее через 3 часа вытаскиваем все мясо и овощи кроме коровьей ноги, и варим еще час, продолжая снимать жир. Лайфхак: если на поверхности горячего бульона расстелить бумажные полотенца в 5-6 слоев, то весь жир впитается за один раз. Если в ваших краях наличествуют заморозки, то можно вынести кастрюлю с бульоном на улицу, а потом просто собрать замерзший жир ложкой. Пока бульон доваривается, можно разобрать утку с индейкой на волокна. Я предпочитаю использовать в своем холодце чистое мясо, никакой кожи и набухших коллагеновых вкраплений быть не должно. В конце концов-это не зельц.
Спустя 12 часов варки выключаем нагрев, вытаскиваем коровью ногу и приступаем к фильтрации от всяких специй и прочего белкового мусора. Я использую для этого дела вот такое чайное ситечко, доставшееся мне от увлечения пивоварением

А дальше все просто: солим подостывший бульон по вкусу, берем емкости (я использую одноразовые контейнеры 250 мл, ибо удобно и порционно), на дно выкладываем мясо и заливаем бульоном. Некоторые любят добавлять давленый чеснок, но я этого не делаю, его всегда можно добавить на уже готовый продукт.

В этот раз у меня получилось 17 250-мл контейнеров, которые необходимо поставить в холодильник и забыть часов на 10.
Результат назавтра

И самое главное: холодец традиционно потребляют с тертым хреном или горчицей. Хрен копать в огороде я не стал, а вот рецептом горчицы из ада поделюсь. Берем следующие ингредиенты:

Рассол от домашних бочковых огурцов, горчичный порошок (обязательно свежий) и горчичное масло (можно подсолнечное рафинированное). Рассол нагреваем до кипятка и всыпаем горчичный порошок, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляем столовую ложку горчичного масла. Соль и уксус добавлять не надо, ибо рассол и так ядреный и соленый. Должно получиться вот так

Получившийся соус перекладываем в герметичную емкость и оставляем в тепле на 3-4 часа, а затем убираем холодильник. Всё, на следующий день при употреблении живые позавидуют мертвым.

Всем приятного аппетита, всем пока.

Мои друзья часто жалуются на то, что горчица уже не та, запах есть а горечи и жжения нет.

Объясню, в чем тема. Любая горчица, как бы она ни называлась, готовится из горчичного порошка. А вот дальше начинается магия химии. На заводе её вакуумным методом фасуют не давая доступа воздуха. И к вам она приходит в стерильном виде. А вот как надо:

1. Размешать горчичный порошок с подсолнечным или оливковым маслом.

2. Добавить немного молока и соли. Начнет проявляться горчичный запах. Это уже можно употреблять в пищу, хотя от горчицы там будет 1%

3. Оставить на сутки, перемешивая каждые 8 часов, чтобы не заветрилась. Тут уже появляется характерный острый привкус.

4. Вторые сутки. Горчица набирает обороты и лучше её прикрыть, иначе пол-дома пропахнет. Фенолы - это не детская игрушка, а вполне себе боевые вещества.

5. Третьи сутки. Горчица вошла в полную силу. И теперь с ней осторожнее! Даже тонкий слой на любимой горбушке высечет искры из глаз! Крепче она уже не станет, но станет горчить через пару недель, потому что олеиновая кислота из подсолнечного масла начнет распадаться.

   Всем приятного!

Как только у нас заметно потеплело (Кубань), знакомый рыбак стал меня снова снабжать свежей рыбой. Привозит по два-три килограмма карасей, которых мне совершенно не лень чистить и разделывать. Никакой проблемы в этом не вижу. Чешую откидываю через дуршлаг, складываю в баночки-шайбы из-под майонеза и убираю в морозилку - "на голодный год" (об этом чуть позже).

Отрезав головы и хвосты - это для собак, как и потроха - раскладываю рыбу на полотенчике и обсушиваю-промакиваю. Затем в какой-нибудь таре - в кастрюле или большой миске - хорошенько перемешиваю рыбу с горчицей, обычной злой горчицей типа "русской". Перемешиваю руками, стараясь, чтобы горчица попала и в разрезы брюшек. Не солю! Результатом должна быть просто смазанная горчицей рыба, а не то, чтобы она в ней хлюпала.

Далее у меня так: оставляю штук десять карасиков на пожарить, а остальную рыбу убираю в холодильник до завтра. А если что, то и до послезавтра, рыбе в горчице ничего не сделается за это время. Выждав часок, очень аккуратненько припудриваю рыбу мелкой солью, тут же обваливаю в муке и укладываю все на разделочную доску. (Способ мешать соль с мукой не признаю).

В это время уже накалилось масло на самой большой сковороде, и я начинаю жарить. Не знаю, какие тут могут быть секреты у кого. Но я, к примеру, обжарив рыбу с двух сторон, ещё сдвигаю куски брюшком вверх, чтобы прожарилась самая толстая часть на спинках. Это касается мелкой рыбы. А на крупной (везёт на неё меньше!) делаю поперечные насечки по хребту. Ну вот как-то так.

Карасей обожаю, как, впрочем, рыбу как таковую, мелких костей не боюсь, ем не торопясь и очень аккуратно, поэтому никогда никаких производственных травм, чего и всем желаю! Да, чуть не забыла: горчица не делают рыбу острой, не шибает в нос, просто придаёт лёгкий цимус.

И ещё. Про чешую. Я её отвариваю в воде на очень медленном огне часа полтора и процеживаю через дуршлаг. Остывший "бульон" убираю в холодильник, где он превращается в тугой кисель, похожий на холодец. Добавляю собакам в кашу, они говорят - вкусно!

Вываренная чешуя отправляется на компостную кучу.

И если интересно: в этом году карась по 80 рублей за кило, а в прошлом был по 60...

Всем добра, хорошего настроения, вкусной жареной рыбы и несгибаемой веры в весну!

А у меня сегодня первые три нарцисса расцвели...

В кастрюле на 3 л варилась чешуя из двух баночек. Рядом рыба в горчице.

У меня сестра живет на Канарах, а точнее в Лас-Пальмасе. Собрались мы впервые к ней в гости, всей семьей, в 2010 году. Сестра дает ценные указания: шмотки не бери, тут все стоит копейки ( джинсы 8 евро, футболки от 2 до 5 евро); бери с собой,на весь вес багажа, порошок горчицы, и 5 кило ржаной муки, и сухое квасное сусло (если найдешь) и зефир или пастилу.Сусло сухое мы не нашли))). Заматывали порошок горчицы, получалось - как в фильмах кокс фасованный. Пока паковали чемодан, ржали, представляя, как нас на таможне будут досматривать как контрабандистов.На досмотре, в аэропорту Шарика, на нас смотрели с удивлением, пригласили собачку понюхать.И суть просьбы: у сестры с мужем около порта в Лас-Пальмасе было кафе русской и украинской кухни. А горчица вся сладкая в магазинах там.Запасы горчичного порошка, привезенные, другими, быстро заканчивались, потому что наши моряки просили сделать ядренную горчицу и продать им с собой, на вынос. Брали в рейс. Особенно в транс-атлантический.

Кошак летел с кухни как ошпаренный. На тыгыдык не было похоже. :) Оказалось, горчица подпорчена.