Здравия, коллега! Успехов в сырных делах... Делюсь фото своего аналога...

Итак, молоко у меня прокисало много раз и обычно на нём вырастала разнообразная плесень от чёрного до оранжевого цвета.

А в этот раз образовался сгусток и отделилась сыворотка.

Ну думаю процежу и будет простокваша. Вспомнилось как в детстве делали простоквашу просто кинув в крынку с молоком кусочек чёрного хлеба.

Однако субстанция оказалась весьма густой и торкнуло меня её посолить и оставить в ситечке стекать на сутки.

На следующий день получился мягкий сыр, сладковато солоноватый.

И этот эпизод запустил мою "сырошизу"

Для начала изучила рецепты варки сыра и выбрала наипростейший, где нет ни ферментов, ни заморочек с выдержкой Адыгейский.

Первая попытка в уменьшенных пропорциях была сделана строго по рецепту. (рискнула испортить одну литровую бутылку молока)

Сыр получился, ценители на работе не отличили от покупного и сильно удивились, что самодельный, как настоящий.

Однако захотелось экспериментов и в сырную массу решила добавить помидоры. У меня были вяленные, я их залила кипятком, как размягчились мелко порезала, добавила по чайной ложке оливкого масла, виноградного уксуса и две чайные ложки соли. (две потому что сыр уже из двух литров молока)

В процеженную через марлю массу сразу вмешала помидорную начинку и поставила стекать в корзине (купила специально эту приблуду для сыра, даже если "сыромания" схлынет, пригодится как дуршлаг)

Сыворотка стекала пару часов сначала просто над мойкой, затем сутки в холодильнике под гнётом банки огурцов. Нет так то и гнёт можно купить и где-то гантели у меня лежат, но что под рукой было, то и применила.

Сегодня сняла пробу, изумительно и удивительно. На литр молока, чайной ложки соли было достаточно, а на два литра двух чайных ложек оказалось маловато, надо ловить идеальный вариант. Хотя кто-то любит более пресный.

Ну и два фото для КМ

пы. сы.

Если в сообществе есть сыровары / сыроделы, интересно узнать кто где приобретает ферменты и какая марка (изготовитель) надёжные?

Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

Начал варить сыр потому что работаю на вредном производстве и нам выдают молоко, в сыром виде его не пью так как дно вышибает, а девать куда то надо. Так что уважаемые сыровары прошу сильно в меня говном не кидать, я знаю что для вас это настолько же больная тема как и нефть для геологов.

Приступим. Первый этап можно пропустить если будете варить в первый раз. Сначала я подготавливаю молоко, выливаю 3 литра молока в кастрюлю и добавляю сметаны для увеличения жирности и выхода сыра. Так же добавляю хлористый кальций для лучшей свертываемости. Хлористого кальция нужно добавлять от 1 до 3 грамм на литр в зависимости от молока, считается что в магазинском из за промышленной постерилизации кальция остаётся совсем мало так что я добавляю его примерно 2/3 10 граммовой ампулы. Всё это содержимое размешиваем хорошенько венчиком и подогреваем до 36 градусов.

Такой термометр купил в магазине для самогонщиков за 300 рублей. Кроме него из обязательных трат только сычужный фермент но о нем чуть позже. Сыр готовлю на индукционной плите в кастрюле с толстым дном, паровые бани не использую, за час температура больше чем на 2 градуса не падает, а большего и не нужно, подогрева по чуть-чуть между операциями и этого достаточно. После того как подогрел добавляю липазу для усиления вкуса. Так как упаковка в 5 грамм рассчитана на 100 литров то делить её то ещё удовольствие, в инструкции сказано что то про дорожки но я добавляю её на глаз, на кончике ножа.

Липаза рассыпается по поверхности молока и поставляется так на пол часа.
А дальше начинается обязательная часть.Если вы пропустили первый этап то просто подогрейте молоко до 38 градусов. Рабочий диапазон сычужного фермента от 36 до 39 градусов, при температуре выше 41 градуса фермент погибает, при более низкой температуре реакция идёт медленнее. Сычужный фермент я покупал на маркетплейсе 20мл за 250 рублей этого объёма хватает на 100 литров молока примерно. Перед добавлением в молоко фермент нужно развести в 50 мл тёплой воды. Для того что бы отделить нужную порцию фермента я использую шприц.

0.2 мл фермента на 1 литр молока. И добавляем раствор в подогретое до 38 градусов молоко. После этого хорошо перемешиваем примерно в течении одной минуты закрываем крышкой и ждём 45 минут.
По прошествии времени у нас в кастрюле образуется сгусток, немного наклоняем кастрюлю во все стороны что бы он отошол от стенок и начинаем его резать. Сначала ножом нарезаем его на вертикальные кусочки со стороной примерно в 1,5-2 см. Просто до дна нарезаем сгусток в решотку.

Плоховато видно но дальше станет понятней. После этого берём шумовку и нарезаем вертикальные столбики на кубики, выглядит это примерно так.

Крупные куски разрезаем шумовкой или ножом, что бы куски были не более 2,5 см. Аккуратно подогреваем все это до 38 градусов и оставляем назревать ещё на 45 минут помешивая раз в 15 минут. При перемешивании будьте аккуратны, что бы зерно не разбивалось в творог.
Через 45 минут выкладываем зерно с помощью шумовки в форму.

Сейчас у меня уже покупная форма и она конечно удобнее, но до этого пол года я пользовался обычным просверленным контейнером. Крышку у него отрезал по краям что бы сделать поршень для груза.

Выложив сырное зерно в форму дайте стечь лишней сыворотке под собственным весом пару часов, потом сверху можно добавлять постепенно вес. Я обычно для груза использую полторашку или стеклянную банку постепенно добавляя воды, сначала пол литра и добавляя по пол литра каждые пол часа. Сразу большим весом пресовать нельзя из за того что снаружи образуется корочка и не даст выходить влаге изнутри, ну и в первые минуты у вас сыр полезет через отверстия. Больше чем трехлитровой банкой никогда не пресовал, для таких процедур нужен специальный пресс, а у меня его нет. Из за этого сыр получается мягким и первые дни он даже мажется и более похож на творожный сыр.
После пресования сыр нужно засолить, для этого берём подходящую под головку сыра кострюльку или другую ёмкость, часть оставшейся сыворотки, что бы не мудрить с кислотностью рассол, добавляем в неё соль на трех литровый замес я добавляю 3-4 чайные ложки соли и специи по желанию. Погружаем в рассол головку сыра, придавливаем её рюмкой что бы она не всплывала, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.

Через сутки сливаем рассол, достаём на тарелку или перевернутую форму для сыра головку, даём лишней влаге стечь в течении пары часов и можем наслаждаться своим творением.

Это не гауда, масдам или в тем более пармезан, но вполне вкусный мягкий сыр. У меня очень хорошо уходит на бутербродах, в салатах или например с блинчиками и красной рыбой.
Если возникнут вопросы то отвечу в комментариях.

Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).

- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.

- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.

- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.

- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.

- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.

- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.

- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.

- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.

- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.

- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.

- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.

Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).

А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).

Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!

Вот так делается сыр.

Сначала сыр превращают в своего рода "желе" - сгусток. Потом режут на кусочки - сырное зерно, которое потом выкладывают в формы.

Маасдам, наверное самый узнаваемый сорт сыра в мире. Говоря сыр, мы представляем себе кусочек с большими дырками, со слезой на срезе, сладковато-орехового привкуса. Все это про Маасдам. Сыр был изобретен в Голландии и назван по имени маленького городка Маасдам. Те кто хочет посмотреть видео и попробовать свои силы в сыроварении, добро пожаловать.

Те, кому лень смотреть- текстовое описание.
Пастеризованное молоко охлаждаем до температуры внесения закваски 33С. Вносим термофильную закваску, гельветикус, пропионы. Вносим фермент. Режем полученный сгусток по 2,5см, вымешиваем. Отбираем 30%сыворотки, добовляем 30% горячей (65С) воды, еще вымешиваем. Раскладываем по формам, прессуем. Отпрессованный сыр оставляем в холодильнике до утра. Утром солим первую сторону, вечером вторую сторону. Оставляем дня на четыре на просушку в камере вызревания. При полном подсыхании корочки покрываем латексом и убираем на 2 недели в камеру созревания 12С. Через две недели достаем и переносим в температуру 24-26С. Держим при этой температуре еще месяц. Эта температура позволяет активно развиваться пропионовым бактериям,  в результате жизнедеятельности которых и образуются эти большие дырки. Сыр начнет раздуваться и принимать округлую форму. По прошесвтии месяца убираем сыр обратно в температуру 12С еще на пару недель. Все, сыр готов. Приятного аппетита.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese