Не стал писать в название поста слово «гости». Судя по комментариям слово гость раздражает глаз некоторых читателей. У сотрудников общепита, с большим стажем работы, слово клиент тоже вызывает напряжение. Не меньше чем экспрессо. Меня уже ничего не напрягает, но вот новые запросы посетителей удивляют. Возникает растерянность и страх. Ощущение что я что-то упустил, чего-то не знаю. Вдруг мир вина и посуды изменился. Вдруг я не в теме и на обычные просьбы посетителей брюзжу как посудомойка после банкета. Опишу две последние ситуации, которые выбели из колеи и принудили усердно гуглить.

Первая ситуация. За столом парень с девушкой.  Она просит официанта подобрать виски, чтобы была хорошо пить с колой. Ничего против не имею, нормальная практика, сам так в клубах делал. В мире тысячи купажированных виски, которые отлично заходят с колой и льдом. Взять тот же Вайт Хорс или Лоусонс, ничего примечательного, зато с колой они играет новыми красками. Но девушка просит выбрать ей к коле Сингл Молт! Официант предлагает пригласить сомелье, она в отказ. Официант озвучивает мне пожелание юной леди. Я говорю, что вообще пофиг, раз ей хочется Сингл Молт, то пусть пьет так как ей нравится. Взял Ирландию, солодовый Айришмен. Мне его всё равно допродать нужно, позицию освободить, для более бюджетной. Но это еще не всё! Оказывается нужно отдать заказ в «дабл роксе»? Вот тут я не могу словиться. Переспрашиваю, наверное имелось ввиду дабл виски в роксе? Официант говорит, что именно двойной рокс. Интернет тоже не даёт вразумительного ответа. Не знаю, откуда она такой бокал взяла. Для меня нет и не было никогда золотого стандарта объема рокса. Для меня это простой бокал для виски с колой. Для солодовых есть дижестивные бокалы или О Де Ви. Спросил у всех молодых сотрудников, может они в теме. Никто не в курсе, что за новый формат посуды. Отдали в «олд фешене», сказали самый большой тумблер.  Тумблер, рокс, олд фешн, действительно имеют внешние различия. Но у них нет стандарта по объему, это всё на усмотрение производителя. После того как уже отдали заказ, повар показал мне персональский бокал для воды. Я посмотрел большими глазами, если и существует двойной рокс, то это наверное он самый. Я смотрел в окно, потом на длинный рокс. Наверное следовало его помыть после персонала и подать заказ в нем.

Вторая ситуация. Беда одна не приходит. На вечер есть небольшая бронь. Приходит женщина. Она уверено движется к пятидесяти годам, но характер очень взбалмошной девицы. Еще не посмотрев на столик за, который ее провожают, она капризничает. Стол ей не подходит, он плохой.. Наверное только у не очень воспитанных и подвыпивших женщин, при посещении ресторана, возникает иллюзия, что им все должны. Подбираем ей и её компании удобный стол. Просит по бокалу игристого сопровождающим дамам(вообще дамы трезвые и вежливые, это всё таки были «женщины»). Сделав небольшой глоток тут же говорит унести эту дрянь. Я понимаю, что она и дальше будет так себя вести и ретируюсь. Пусть официант как-то сам разберется.  Они читают карту вин, ищут рислинг, найти не могут.  Позвать меня теперь тоже, я их поставил в игнор. Наиболее трезвой женщине из их компании приходится самой подходить ко мне. Она спрашивает Рислинг, я нехотя говорю, что есть. Она начинает выпытывать, у нас есть: либлих или файнхерб?  Она объясняет, что живет в Германии и разбирается в немецких винах. Наверное поэтому она выбрала, самые примитивные полусладкие виды? Я говорю, что у нас кабинет. Она начинает утверждать, что это другой сорт винограда. Видимо про категорию качественных вин Германии – предикатов, она вообще не в курсе. Подлетает ее оголтелая подруга, утверждая, что мы нефига тут не понимаетм, только она знает, какие немецкие вина пить. Короче, если не доверяете советам сомелье, то наши соотечественники, которые проживают в Германии рекомендуют – Либлих, сорт Кабинет. Первое можно легко найти в КБ. Сорт Кабинет я не встречал. Но вот такую категорию вин знаю.

Итог. Виски бывают односолодовые (Single Malt) и купажированые (Blanded). Односолодовые обычно дороже, они интереснее. Их предпочтительнее пить без льда, в чистом виде. Из специального бокала. Купажированые, проще, но и среди них есть свои шедевры. Ниже добавлю таблицу, которую я когда-то вел. Это рейтинг лучших виски двух категорий по версии издания Whisky Magazine.

С винами Германии чуть сложнее. Это большой мир рислингов и шпетбургундеров. Если вам суют либлих, то это совсем не то, чем прекрасен мир немецких вин.

Этот вопрос мне попадался в комментариях. Решил ответить, наполнился вдохновением и начал из себя изливать всю суть явления. Простите меня сразу за ошибки в тексте! Не знаю откуда это вообще пошло, что можно отказаться от вина если оно не понравилось, скорее всего из фильмов. Расскажу, что и как. Гость приходит в ресторан, выбирает вино, его пробует сомелье(не всегда) и даёт пробовать гостю. Вопрос зачем? Зачем сомелье пробует? Вдруг ему тоже не понравится? Это проверка на качество напитка (ну и температуру подачи). Пробует сомелье и гость на наличие в вине болезней. Вино может болеть. Иметь дефекты, из-за которых оно меняется. Но как их почувствовать?

Первый дефект: оксидация. В вино при хранении или выдержке попал кислород. Оно окислилось, цвет изменился в сторону кирпичного если вино красное и стало оранжевым в случае если это белое. Аромат будет скорее всего напоминать моченое яблоко. Вина эти нельзя подавать гостям, это кощунство. Пить их не стоит! Но, есть вина оксидативного стиля! Что может вам попасться? Мадейра, это крепленое вино, которое подвергается окислению. Если в кафе или ресторане продается хорошая Мадейра(хорошая это родом с острова Мадейра, а не с завода Массандра), желательно по порциям, то обязательно попробуйте, чтобы понять суть окисленных вин. Также модные грузинские оранжи. Так как категории оранжевых вин в России нет, то на контрэтикетке или в чеке будет написано, что оно белое. Единственный указатель, что перед вами оранж – на этикетке будет сказано, что выдержано в Квеври, или просто слово Квеври. Это стиль – частично окисленных вин.

Моя история. Сто лет назад тусили в клубе с друзьями. Было громко, да еще и кругом курили. Короче  всё что меня очень напрягает. Закали белое вино. Его принесли в кулере. В котором был лед и не было воды. Я спросил у официанта, а как лед на дне ведра охладит саму бутылку? Официант растерялся. Почему бармен об этом не подумал я не знаю. Но в ведро всегда помимо льда нужно наливать воды, которая и будет охлаждать вино, а лед воду. Когда вино открыли, оно оказалось окисленным. Я об этом сказал официанту, но нам отказали в замене. Жесть. Наверное не рекомендую пить вина в ночных клубах, условия там для этого плохие. Вообще клубы это про музыку и тусовку, но не про гастрономические радости.

Следующий дефект это редукция. Я ее никогда не встречал. Запах серы, тухлых яиц. В теории к этому склонны некоторые сорта винограда, возможно причина выдержки на осадке, но ни у вино мюскаде сюр ли, ни у шампанского я не слышал о таких проявлениях летучих кислот. Говорят редукцию исправляет декантация вина. Но так как у меня нет опыта с такими винами, то ничего писать тут не буду. Я их открыл тысячи, наверное и вам не встретиться.

Бреттаномицес. Сейчас наверное его тоже не встретить. Но это даже было изюминкой сложных вин. Бретт это дикие дрожжи, которых винодел боится как огня. Они дадут самый неожиданный результат. Вино может получится с ароматом навоза, опавшей листы, грибов, порой трюфелей, пота, скотины из деревни. Когда я начинал работать, в карте было куча бургундских вин 90-х годом. Вроде были производители: Доминик Лорен, Леруа, Жирарден. У Поммара, Нюи Сен Жоржа и Море Сен Дени я часто встречал такие ароматы. Я даже думал, что это нормально. Но сейчас такие вина уже наверное и не делают. Пино Нуары изысканные и чистые. Бургундия нынче мягкая и элегантная. И только для тру сомелье, которые работали с Файн Вайнами, для них настоящая Бургундия всегда отдает дерьмом!

Различные летучие кислоты. Когда пахнет уксусом это очень плохо, значит есть дефект этой кислоты. Тут же рядом встречаются вина, которые пахнут то ли лаком для ногтей, то ли жидкостью для снятия лака, тоже встречал, даже неоднократно. Не страшно, выражен аромат не сильно. Дефект, но иногда еле заметный, даже пикантностью отдает. К летучим кислотам еще относят – аромат кошачий мочи на листе крыжовника. Аромат, который можно поймать было в новозеландском Совиньон Блане. Да, такое было, но где-то после 2012 года этот дефект исправили. Больше я его не встречал. Если сомелье или винолюб, говорит, что совиньон блан пахнет кошачьим туалетом, то перед вам просто начинающий теоретик, который толком вино и не пробовал.  А если он вдруг сомелье, который рекомендует вам вино, то лучше выбирайте сами, или откройте приложение Вивино, так будет надежнее.

Болезнь пробки. Самое важно и до сих пор мне встречается. Реально те самые вина, которые нужно менять. Хорошие импортеры делают это без проблем. Лудинг, Симпл, Винотерра мне точно меняли. И я гостям всегда менял. Хоть и называются пробковой, но могут быть и не от пробки, а от любой древесины на заводе. Причина грибок трихлороанизол. Убивает аромат вина, он будет затхлый. Вместо фруктов, ягод или цветов, ощущается картон, но мне это напоминает пыль и мокрую древесную стружку. Встречал два раза в шампанском вине. Один раз в дешевом магазином вине. На банкет брали 80 бутылок вин. 40 красного и 40 белого, пробки были прессованные. У одного вина была выраженная болезнь пробки! Это был отличный повод, чтобы научить весь персонал зала и кухни, каким вино быть не должно. Встречал болезнь даже с винами, у которых винтовая пробка. Аромат очень неприятный и заметный. Возможно его не победить.

Гости в зале тоже меня иногда спрашивают, если не понравится, я поменяю вино? Если задают этот вопрос, то я уже несу подготовленное вино. Максимально простое и неприхотливое, но понятное для массового покупателя. Люди, которые не знают для чего пробуют вино и не интересуются этим в большинстве случаев пьют полусладкие вина, без претензий. Поэтому я просто знаю, что нужно принести. Почти никогда не попадал мимо.

Месяц назад вернулся к работе сомелье. В тот же ресторан, в котором отработал 7 лет. Постоянные гости не изменились, появились новые, стало забегать больше молодежи. Заказы стандартные, советы типичные. Цены на импорт в два раза выросли, но при этом вино, которое чаще всего пьют в ресторанах, в ценнике не изменилось. 90% заказов это вина до 3000. Пришлось просто перекраивать карту, новыми недорогими позициями. Так как делаю это с 2008 года, то в принципе уже практика обычная.

Вчера в ресторане сидели три гостя, просят сомелье. Хотят вино в районе 8000 рублей и спрашивают есть ли у нас Амароне. Амароне это популярное красное вино родом из Италии. Дорогое, знаменитое, самое крепкое среди всех тихих вин. Максимальную крепость встречал у Дзенато – 16,5%.  Вино не крепят! Гостей смутило, что в карте наше Амароне было полусухим. Такая практика есть, у довольно многих вин этого типа (Amarone della Valpolicella DOCG) допускается остаточный сахар. Это абсолютно нормально, и контроль качества DOCG это спокойно разрешает. Да, у ведущих производителей например Даль Форно и  Квинтарелли вино будет всегда сухим, но и 8000 в ресторане оно не будет стоить. Ценник будет выше 100000(в разы больше думаю). Ну ладно, думаю, гости прониклись высокой классикой, и их смущает сахар в бутылке, есть в арсенале не менее именитые вина, абсолютно сухие. Спрашиваю, может быть тогда выберем что-то другое и без сахара? Девушка говорит – Бароло. Тоже знаменитое итальянское вино, выдающееся. Я отвечаю, что супер, отличная цена, до 10000, и полностью сухое.  Она добавляет: «Только не танинное».

Выпадаю нафиг в осадок, как старое и не изнасилованное фильтрацией вино. Хочу просто уйти от стола. Не могу осознать, ее последнюю фразу! Не танинное Бароло это нафиг как??? Что это блядь за зверь такое? Бароло, делают из сорта Неббиоло, которое содержит максимальное количество танин в кожице. Просто до жопы танин, даже популярный каберне Совиньон нервно курит в сторонке и даже не вяжет рядом с Неббиоло. Даже дуб стесняется давать свои танины Неббиоло, потому что у сорта их в избытке.  Стою черный весь, перевариваюсь в себе. Я не сноб, всякое слышал, но это был наверное самый топ, после красного Шабли.  Потом девушка начинает, что-то бормотать про аллергены в вине. Я говорю, что не врач, и рекомендации вина не буду привязывать к аллергенам. Спутник мужчина, понимает, что ситуация пошла неправильно, просит просто красную Италию до 10000 рублей. Мне хочется дать девушке просто рюмку водки, там точно нет танинов и наверное аллергенов, и больше к ним не подходить.

Вспоминаю, что я не более чем винный официант, забываю, про всё что услышал. Достаю максимально попсовое Иль Бручато и банальное. Открываю. Гостям вино естествеено очень нравится. Простая истина в действии. Если люди делают вид, что понимают в вине, не мучайся и притащи им Антинори, им зайдет. Как и любая другая массовая фигня.

Работаю с вином 16 лет. Я никогда не скажу, что что- в нем понимаю. Слишком сложный мир и до жопы деталей. Хуже всего, когда начинающие любители вина, покупают винный курс, онлайн, может даже офлайн, и после него начинают думать, что разбираются в вине. Хуже не придумать. Новая система потребления онлайн курсов видимо опасное зло, так как дает иллюзию знаний в сжатые сроки.

PS Разбираешься в вине? Ну давай перечисли мне автохтоны Греции и Португалии, ага)

Экспертов угостили вином за 200 тыс под видом дешевого.

В Cочи гостей винодельного форума угостили вином Chateau Mouton Rothschild под видом дешманского ноунейма.

Отзывы сомелье убили.

https://t.me/memezya/4389

Много комментариев о том, что сомелье не смог отличить дорогое вино от дешевого. Еще я вижу непонимание когда пишу о ароматах вин, например пишут что сомелье почувствовал нечто невообразимое в вине, например запах кирпича, может быть аромат персика, или например более экзотическое. Ну и следом мне присылают забавное видео  Дениса Дыркина, с его описанием дегустации. Всё это создаёт путаницу и сомнения в работе и способностях сомелье. Постараюсь объяснить для чего и зачем работаю именно я. Как я понимаю свое занятие.

Изначально сомелье это слуга, который помогал в транспортировке вещей, закупки провианта и вина.  Вино нужно было выбрать про предпочтениям того человека, которому и служил сомелье. Постепенно профессия перекочевала в рестораны, потому, что там нужно было следить за покупкой вина, его хранением и подачей. Мало, что изменилось. Отдельно от нашей профессии  появились критики, которые составляли свои гиды. Многие из них честно писали, ориентируйтесь на свой вкус, а не на наш. Мы просто систематизируем знания и описываем наиболее значимых виноделов. Критики помогли  систематизировать знания, объяснить какие стили и вина преобладают по странам и регионам. Винолюбам это очень понравилось, и как следствие всё это стало коммерцией. Баллы продавались, оценки ставились не объективно. Естественно, критик не даст высокий балл мутному вино, которое сомнительно пахнет. Поэтому они ориентировались на типичность вина! И это самое важное! Новозеландский Совиньон Блан, должен пахнуть крыжовником, красное Бордо, не может быть сладким, Сотерн не может быть сухим, Мерло должно быть мягким, а Бароло вяжущим. Потом еще и появились конкурсы, на которых вина, пытались найти своего покупателя. Потому, что награды на вине, создают иллюзию качества. Критиков и винных писателей, ошибочно тоже стали называть сомелье, хотя в ресторанах они не работали.  Но вернусь к себе!

Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:

1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря  о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)

Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.

Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:

P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal

P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?