Обожаю истории успеха. Но не потому что они мотивируют. А потому что кончаются всегда одинаково. На РБК давеча появилась пафосная статья (а точнее, целых две), цитирую, о становлении винодельческого хозяйства буквально на пустом месте, без каких-то связей, олигархических капиталов или непрофильного бизнеса, который содержал бы его ради забавы.

Инвестор, хозяйка и винодел рассказывает в этой статье, что она "простая девушка из России, не обладающая олигархической поддержкой, непременно решила прикоснуться к священному процессу создания вина самой". И такой думаешь, ну, наверное, девушка из Твоюматьевска, продав гараж отца, начала восхождение в алкобизнесе.

Но нет, читаем дальше.

"Мечта о собственном винограднике появилась у меня в 18 лет, когда я была студенткой парижского вуза..."

"Осознавая свою беспомощность в последнем, я сконцентрировалась на магистратуре в Лондоне и работе, которая в итоге вылилась в многолетнюю череду путешествий по Европе и Латинской Америке..."

"Так, вечерами, даже по ночам, я почти 20 лет работала байером мяса. Моя «ночная» компания, где я была трудоустроена, принадлежала моему папе, который дал мне потрясающий пинок в жизнь, отправив строптивого подростка с глаз долой в Калифорнию, а после многих лет скитаний по миру взял на работу в свою компанию..."

"Моя мечта начала сбываться спустя 17 лет, когда я путешествовала по долине Роны во Франции. Там я встретила владелицу шато XVIII века, которая между делом бросила мне: «Ну и сколько ты будешь так жить и мечтать? У тебя не будет сил на старости лет, чтобы строить свою мечту!»..."

Что же советует простая российская девушка тем, кто хочет повторить историю успеха?

"Капитал. Безусловно, лучше неограниченный. А если он все же ограничен, то крепкую бизнес-хватку, добрых друзей, хорошую семью и четкое понимание, что вы выбрали свой путь, ведь именно на своем пути нам помогают высшие силы..."

"Нужны лучшие консультанты — нет, не только России, а мира."

"Насмотренность — важно увидеть все самое лучшее в мире и воспроизвести в своем варианте на родине..."

Впечатленный историей успеха я даже согласился с явно рекламной направленностью статьи и полез на сайт винодельни посмотреть, что это такое за хозяйство. Читаю:

"Проект ... стал для его основательницы мечтой, которая родилась двадцать лет назад во Франции и уже сегодня нашла свое воплощение на севастопольской земле."

"Первая очередь виноградников была заложена весной 2020 года. На площади 9 га высадили девять сортов винограда. Всего площадь участка составляет 20 га, большая часть из которых – 12 га – это виноградники, еще 8 га – планируются под развитие туристского комплекса."

То есть половина винодельни - это глэмпинг, о чем красиво рассказывается на сайте.

И ведь эта простая русская девушка даже, может, искренне верит в историю своего успеха и в то, что ее неограниченный капитал - от простого русского папы, который отправил дочурку сначала в Париж, потом в Калифорнию, организовал серию путешествий и устроил на работу, где нужно кататься по миру и смотреть на мясо (что такое "байер" я не знаю)...

Обожаю такие истории. Восхищаюсь. Жду второй части. Пока не накопил капитал, пью "Душа монаха" из Пятерочки. Эх..

О, могу рассказать в чем-то похожую историю. Есть у меня друг, который работает в банке и есть у него коллега отец которого имеет свою винодельню. Так получилось, что одна, довольно популярная в Германии группа из Берлина (400 км от нас), решила выпустить вино со своим лейблом, виноград для которого они будут собирать сами. Этот коллега кинул клич в рабочем чатике, что нужны люди для массовки, но откликнулся только мой друг, который и позвал меня. Мне стало очень интересно поработать один день на винодельно и собственно это и есть начало истории.
В день сбора винограда мы приехали к винодельне к 7 утра (это была небольшая деревенька в 30 км от нас). Вид от ворот винодельни открывался следующий

Холод всегда был рядом с человеком. Как лучший друг и как злейший враг. С момента перехода человека на производящее хозяйство возникла проблема сохранения излишков продуктов питания, достигнув своего апогея в 1806 году. Подумать только, Фредерик Тюдор основал Tudor ice company и поставлял лед с прудов Новой Англии в порты Карибского Бассейна и даже в Индию!

Я - очень любопытный человек и однажды заехав на европейскую винодельню я безумно заинтересовался одним любопытным этапом производства: виноград остужали до -2 градусов и выдерживали около суток в камере. Это делают, чтобы увеличить выход сока и повысить интенсивность передачи ароматической составляющей из шкурки. Я запомнил это и отложил этот факт на пару лет.

В этом сезоне я существенно увеличил количество производимого сидра (чуть позже запилю пост-обзор своей сидрерии!) И так вышло, что после отжима у меня осталось 200 литров сока. Этого мало, чтобы заливать в цкт (цилиндро-конический танк) на 620 литров, но и как есть оставлять не хотелось, пропадет же, ну! Решение пришло откуда-то из чертогов разума: крио концентрация, Саша! попробуй ее!
Сидр у тебя уже есть, пробуй сделать айс!!

С точки зрения науки процесс звучит так: "диффузия молекул воды из сусла к границе раздела фаз, кристаллизация молекул воды и их внедрение в кристаллическую решётку блока льда." Т.е. был у нас сок и мы из этого сока выделили ледовую крошку? Да, именно так. За счет снижения количества воды в соке я получаю бОльшее содержание сахара и ароматической составляющей в соке.

Это холодильник, внутри него чаша с теплоносителем. Чаша охлаждается стенками, а жидкость внутри циркулирует, попадая в змеевик..

..А дальше - обратно в холодильник!
За 20 часов работы холодильника мне удалось заморозить существенную часть сока. Я не довел эксперимент до полного завершения, т.к. нужно было уезжать, так что я приступил к сливу концентрированного сока!

Да-да, это почти 150 литров яблочного смуззи!

Ухх, холодненькое!

На дне цкт осталась вот такая крошка. У нее практически нет вкуса и запаха

А что же сок? В нем повысилась кислотность танинность и содержание сахара (с 14% до 30%!!). Теперь я могу сделать как крепкое сухое вино из яблок, так и десертный, сладкий вариант вина из яблок без внесения дополнительного сахара!
Надеюсь было интересно, с вами был Кудрявый Конь!
Как обычно жду всех у себя в телеге для живого общения.
https://t.me/curlyhorsecider

По данным продаж сетей магазинов "Пятёрочка" и "Магнит" абхазское вино "Лыхны" является одним из лидеров продаж. У нас, вообще, любят полусладкие вина со времён СССР, когда считалось шиком подать на стол бутылочку "Киндзмараули" или, ещё того круче – "Хванчкары".

В этом смысле "Лыхны" отлично продолжает сформировавшуюся культуру потребления, с той лишь разницей, что приготовлена из сорта "Изабелла", чей аромат не спутать ни с одним другим сортом винограда. Казалось бы, чего ещё желать маркетологам? Я бы сам его пил, если бы не предпочитал сухие вина.

Поэтому я был удивлён, когда узнал, что в большинстве стран Европы этот сорт винограда запрещён. Ходили слухи, о том, что он модифицирован на генном уровне, что вина на его основе содержат метанол и другое. Решил разобраться.

Что такое "Изабелла" и кто его изобрёл?

Сорт этот американский, специально его никто не выводил и уж тем более генной модификации не подвергал, хотя бы в силу того, что появился он в начале XIX века. Версий много, пересказывать тут не буду.

По сути это гибрид получившийся случайно в результате взаимоопыления американского Vitis labrusca с какой-то из вариаций привезённых из Европы Vitis vinifera.

Знатоки утверждают, что вино сделанное из американских сортов, таких как, например, Конкорд, Изабелла, Ниагара, происходящих от Vitus labrusca пахнут "лисой". В США этот вид винограда так и зовут "Fox Vine" – лисья лоза.

Согласно исследованиям калифорнийского университета Дэвиса, аромат этому винограду придаёт метилантранилат – эфир антраниловой кислоты. Эксперт этого университета А. Дж. Винклер утверждает, что аромат, на самом деле, не похож на запах лисы, в нём обладают земляные тона, а слово "лисий" является неудачным клише, прижившимся в языке.

Впрочем, даже земляные тона проявляются только в выдержанных винах (к которым популярное у нас "Лыхны" не относится).

Когда американские сорта начали завозить в Европу, то вместе с ними завезли вредителя – виноградная филлоксера, насекомое, родственное тле, которое губит корни винограда. Американские сорта оказались к ней устойчивы, а вот европейский виноград стал гибнуть.

Поэтому европейские производители начали вести с ним войну, а в некоторых странах даже давали дотацию, за то, чтобы выкорчёвывали виноградники с "Изабеллой".

Так появились мифы о плохом запахе, о дурном вкусе и о повышенном содержании метилового спирта в данном вине. А чуть позже, и о генной модификации.

По мнению того же Винклера, вино из "Изабеллы" имеет один из самых узнаваемых ароматов, т.к. в нём сильно выражены ноты земляники в аромате, но это вряд ли можно считать недостатком.

Виноград с узнаваемым ароматом и устойчивый к болезням – мечта любого маркетолога. Можно понять протекционистскую политику европейских стран вставших на защиту своих сортов типа "Мерло", "Каберне-Совиньон" и др.

Что касается содержания метанола, то в допустимыми нормами в красном вине является 300 мг/л. В винах из "Изабеллы" его всего 150 мг/л. Справедливости ради, в европейских сортах его ещё меньше, но это не означает, что данное вино непригодно к употреблению.

Есть, кстати, и в Европе страны, которые не отказались от "Изабеллы". Например, это вино популярно в Португалии. Да и в мире не страны бывшего СССР являются главным производителем этого винограда. Наибольшую популярность он имеет Бразилии.

Такой вот очерк. Надеюсь было познавательно и интересно узнать, что за такое вино любит большинство россиян, и почему его ругают знатоки.

Вина – не всё, что меня интересует. Возможно вам будет интересно побывать у меня на канале в Телеграм, где я рассказываю о своих поездках и экспедициях (я фотограф и видеограф дикой природы) по заповедникам всего мира. Приглашаю всех интересующихся животными и пейзажами его посетить.

Однажды во Франции 18-го века заезжий фехтовальщик вызвал на бой местного винодела, тот не мог отказаться от поединка и пошел за советом к мастеру фехтования которые держал зал неподалеку. Принес ему бочок отличного вина и рассказал о проблеме. "Все будет! - сказал маэстро фехтования, - главное маневры. Я пойду погляжу на твоего противника." И, сняв колет и поменяв тупую рапиру на острую, пошел искать заезжего фехтуна. Выцепил его в кабаке, затеял ссору, поединок и проткнул ему обе руки. Довольный вернулся в зал, где его поджидал грустный винодел.
- Теперь этот урод не сможет фехтовать, а если решится выйти на поединок, то ты без проблем справишься с ним, просто сбивай его клинок в бок и коли его в корпус вот так.
Пару часов винодел поупражнялся выполнять батман с уколом, а на следующий день узнал, что заезжий фехтун уехал из города.
Но с тех пор маэстро фехтования бесплатно пил хорошее вино, а винодел 3 раза в неделю упражнялся в фехтовании.
А все потому что не грех спросить помощи у опытных друзей.

(с) из сети

Ёпта. 200кг. Это ж сколько его пить? Делаю вино всего четвертый год подряд. И только в прошлом году начало получаться то, что хочется. Но даже с учётом раздаривания больше 40л за год выпить пока не удалось. Делаю не только из винограда, т.к. эксперименты показали, что почти из любого фрукта-ягоды получается вкусный напиток.

А теперь по порядку.

Первое - никакой нержавейки и пластика. Может, я тут и не прав, но результаты меня радуют, так что ничего менять не планирую. Только эмаль и стекло. Начальное сусло с мезгой готовлю в Ашановских эмалированных 12л вёдрах. Все вручную, т.к. объемы невелики. 2 ведра выходят в 13-15л чистого вина. Виноград отделяю от кистей и жму руками. Мелкие ягоды тоже ручками. Сливу и подобное на мясорубке.

Полученную кашу разбавляю водой 50/50 все в тех же вёдрах. Раньше делал без разбавления. Результат получался слишком уж плотным, на мой взгляд, - дольше осветляется, тяжелее пьется при том же градусе. Но это все имхо. Потом меряю начальный сахар, иногда сразу добавляю чуть декстрозы (когда в ягоде мало сахара. например, Ежевика), кидаю чайную ложку обычных винных дрожжей на ведро, мешаю, накрываю марлей и отправляю в темный угол на 4 дня. Каждый день утром и вечером перемешиваю деревянной лопаткой, чтоб отскочившая шапка не скисла.

Потом все это дело отжимаю через лавсановый мешок 120-130 плотности на ручном винном прессе с 12л корзиной. Результаты довожу декстрозой до 26-27% (с учётом начального сахара). Например, изначально было 10% сахара по ареометру. Значит, до 26% надо будет добавить 16%. На 4й день после отжима плотность 2%. Т.е. нужно получить 16+2=18%. Пусть у нас 10л сусла. 1% сахара - это 10г/л. Мне надо добавить 16 - это 160г/л. Умножаем на 10л - 1.6кг декстрозы. Добавил, размешал. Теперь разливаю в стеклянные баллоны/бутылки, под гидрозатвор, и в подвал. У меня там около 24°, что для брожения отлично подходит.

Нюансы:

1. Почему декстроза? От нее нет сивушных масел, которые выделяются при расщеплении обычного сахара. Даже молодое вино получается ароматным и вкусным (хоть и мутным).

2. Не переборщить с сахаром, т.к. при плотности выше 25% дрожжи могут и помереть нечаянно.

3. Почему 26-27%. 2% сахара сбраживают в 1% спирта. Винные дрожжи обычно бродят до 12% спирта. Т.е. нужно как минимум плотность 24. Остальные - про запас. Во-первых, чтобы вино не скисло . Серу я не использую и вино не креплю. Потому лишний % сахара поможет вину прожить лишние пол года - год, не превратившись в уксус. Ну и совсем сухое не люблю. Грань полусухого-полусладкого (3-5%) - мой идеал.

Все. Теперь оно стоит дней эдак 40. Проверяем гидрозатвор. Если перестало бродить сильно раньше, то что-то пошло не так. Температура скакнула или луны сошлись в Юпитере. Надо мудрить с перезапуском, но это редкость, имхо. А бывает и такое, что на винограде свои дрожжи какие-то мутанты. Один год у меня так сорт Первенец Магарача сбродил за 1.5 недели. Меряю сахар. А его нет. Пробую. А там оборотов 13-14 на вкус. Аж глаза в кучу.

Вобщем, отбросило - Померил сахар для подстраховки, слил сифоном-трубкой, не цепляя осадок. Если надо, добавил декстрозы по вкусу (я добавляю до 3-6% итоговой плотности), разлил по бутылкам 1-3-5л.(как удобнее). И ждёшь. Осадок выпал, посветлело - перелил опять. Осадок оставил в старой бутылке. Называется процедура - снять с осадка. И так раза 3-4 бывает. И длится все ~3мес. И можно употреблять.

ЗЫ. Итоговый вкус вина очень зависит от сорта. Для себя понял, что технические сорта - вне конкуренции. Никогда из столового сорта такого вина не сделать. У меня только 1 столовый (декабрьский), и Молдова у родителей. Вино из них однотипное, без уникального вкуса. И есть 5 технических сортов: Гечеи, Августа, Лидия, Гурзуф Розовый, Первенец Магарача. Они и на вкус великолепны, и вино из каждого сорта со своим ароматом. Но поле для экспериментов - непаханное. Одни сорта лучше выходят в полусладком варианте, а другие прямо просятся сделать сухим. С ягодами та же история. Из Ирги получается бомбическое сухое вино, а если туда добавить 1/3 красной смородины, то уже просится полусладкое. А из чернослива лучше пьется десертное. Из тютины(шелковицы) сделал вот экспериментальный литр полусухого - тоже интересно получилось.

Ззы. Настоящий Алкобушник не боится экспериментов! Ведь любое самое поганое вино всегда можно перегнать в отличный самогон!

Работаю в магазине самогонных аппаратов.

Тут у нас и виноделие и пивоварение, да и много всего еще.

Спустя много лет заглянул в сохраненки  в ВК и обнаружил сочную фотографию.

Сегодня о приготовлении вина. Не обязательно виноградного (но я буду говорить о нем), в качестве сырья подойдут имеющиеся в наличии ягоды, в целом технология приготовления вин схожа, но есть нюансы. 

Тема домашнего виноделия настолько разнообразно и противоречиво освещается в интернете, что действительно полезную информацию нужно буквально собирать по крупицам, либо методом собственных проб и ошибок. Акцентирую внимание на том, что речь о ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ, целью которого для меня является получить вкусное вино минимальными затратами труда и времени.

Сразу скажу, что рецепта приготовления вина нет, есть технология, о которой дальше.

Итак, есть некоторый объем винограда из которого мы хотим сделать вино. Т.к. сбраживать будем дикими дрожжами, то мыть виноград не нужно!

1. Обрываем ягоды с гребней, параллельно убирая испорченные, подгнившие.

2. Доступным способом давим ягоды (руками, прессом).

Крайне желательно сделать это так, чтобы косточки не повредились и не отдали горечь в сусло, поэтому использование соковыжималки не рекомендуется. Хотя однажды я прогнал большой объем винограда через центробежную соковыжималку (косточки она не дробила), а после смешал жмых и сок в одной таре и получил в итоге отличное вино.

3. С помощью сахоромера (у меня АС-3) замеряем процентное содержание сахара в сусле.

Это нужно для того, чтобы спрогнозировать процент алкоголя в готовом продукте. Арифметика проста (упрощенно): 2% сахара в сусле дают 1% алкоголя на выходе. Т.е. если в виноградном соке 10% сахара, то после брожения мы получим сухое вино с 5% алкоголя. Так сколько добавлять сахара? Т.к. дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягод винограда в среднем выдают 12% алкоголя (зависит от штамма, бывает и больше), то и не имеет смысла поднимать сахаристость сусла выше 24%. Чтобы повысить сахаристость 1 л сусла на 1% нужно добавить 10 г сахара, на 10% - 100 г. Вернемся к примеру: имеем 1 л сока с 10% сахара, чтобы поднять его до 24% нужно добавить 140 г сахара (24%-10%)*10 г. Если 10 л сока, добавляем 1400 г сахара.

4. Помещаем получившееся сусло в емкость (я использую пластиковые баки).

Накрываем тканью, чтобы ограничить доступ насекомых внутрь (гидрозатвор пока не используем). Минимум 2 раза в сутки все перемешиваем.

5. На 2-3 день сусло должно начать бродить - пузыриться, шипеть, поднимется так называемая "шапка". Продолжаем дважды в день перемешивать. На этом этапе идет активное размножение колонии дрожжей, которые кушают сахар и выделяют алкоголь.

6. На 5-6 день, когда процесс брожения идет активно, отделяем сусло от шапки, которая сверху и осадка (ягоды, косточки), который снизу. Шапку снимаем с помощью сита. От осадка избавляемся с помощью аккуратного перелива в чистую емкость.

7. Пришло время использовать гидрозатвор . Рекомендую тот, что на фото ниже.

Он очень удобен и информативен в плане контроля окончания брожения. Ставим емкость с суслом в теплое место и ждем, когда перестанет "булькать". После того, как активное брожение прекратилось и уровень воды в обеих частях гидрозатвора выровнялся - все, процесс окончен. В принципе молодое вино готово, его можно употреблять (это если очень хочется, но лучше подождать).

8. Дальше нужно снять вино с осадка с помощью шланга так, чтобы не перемешать вино и осадок. Разливаем вино в емкости (бутыли, банки) и убираем в темное прохладное место для улучшения его качеств и осветления.

Ждем, когда выпадет осадок - винный камень. Процесс этот индивидуален и занимает от 2 до 4 недель.

9. После выпадения винного камня снова аккуратно с помощью шланга сливаем вино и разливаем его по бутылкам и укупориваем (укупориватель на  фото ниже). Максимально наполняем бутылки, чтобы минимизировать объем воздуха между пробкой и вином.

10. Наслаждаемся натуральным домашним вином. 👍

Каков итог? Получаем сухое вино - 0% сахара и около 12 градусов алкоголя. Такие параметры сахара и спирта в конечном продукте способствуют его хранению (дольше 3 лет у меня вино не стояло, выпивалось/раздаривалось). Ежели хочется получить полусладкое/сладкое - перед употреблением можно добавить сахар по вкусу.

Да, запамятовал, пробовал перед укупоркой добавлять на 0,7 л яблочного вина столовую ложку сахара - запускается повторное брожение  и на выходе получаем газированный напиток - сидр. Желательно использовать бутылки с бугельной крышкой, обычную пробку может выбить.

Изложенным выше способом мы делаем вино из красного винограда, белого винограда, яблок, вишни, абрикоса, терносливы.

Фоточки готового продукта:

Виноградное вино

Яблочное вино

Вот так упаковываем вино на хранение, чтобы не перепутать.

Спасибо, что дочитали)